貝類 サザエの捌き方 牡蠣の開け方 とり貝の捌き方

鱧について おろし方 骨切り 鱧落とし

魚の捌き方 五枚下ろし 壺抜き 皮の引き方 イカの捌き方

賀茂なすの和蘭陀煮 隠し包丁 色止め

野菜の扱い方 洗い方と保存方法

料理に使う飾り 皆敷 あしらい 飾り

むきもの より人参 大根 梅型 雪輪蓮根 矢羽蓮根 松葉柚子

基本包丁技術 薄切り 小口切り 針切り 乱切り 面取り

会席料理をお客様に提供するための工程

料理長としての役割、献立の構成、器選び

会席料理の盛り付けのルールとポイント

酢乃物 茹で蛤の土佐酢ジュレ掛け 水菓子 季節の果物

マグロと鯛の下拵えと刺身の引き方 妻の準備と盛り付け

ごま豆腐 海老しんじょうすまし仕立て 吉野葛

鯛のあら炊き 小芋の含め煮 菊菜の煮びたし

天ぷらの揚げ方と油の温度管理

ふっくら美味しい土鍋ご飯の炊き方

鯖の塩焼き 華蓮根 法蓮草の白和え

会席料理の概要 器の準備 野菜の下処理

調理器具の取り扱い 調理場の清掃 小芋の六方向き