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賀茂なすの和蘭陀煮 隠し包丁 色止め

最終更新: 7月11日

和食のプロを超速養成! オンラインで会席料理が学べる『和食プロネット』です。


この記事では、和食プロネットの有料会員様向けに配信しているレッスン動画の一部をお見せします。


今回はレッスンの17回目、「賀茂なす 賀茂なすの和蘭陀煮 賀茂なすについて 隠し包丁 色止め 調理 盛り付け」の動画です。


レッスンは以下の手順で構成されています。


賀茂なす

今回は京の伝統野菜、賀茂なすを使った代表的な料理、和蘭陀煮の作り方を説明します。

和蘭陀煮とは揚げ煮とも言いその名の通り食材を油で揚げて煮る料理です。


この料理は江戸時代、揚げる炒めるといった西洋風の調理方が長崎の出島から日本に入り、和食の煮物と融合して新しく確立されました。


茄子は油との相性が非常に良いので和蘭陀煮というと茄子の和蘭陀煮が定番です。


中でも賀茂なすの和蘭陀煮は肉厚でコクがあるのでとても美味しく、会席料理の一品としても存在感のある料理です。


オランダ煮

賀茂なすとは京都市北区上賀茂で古くから作られてきた丸茄子の一種で、京の伝統野菜に認定されています。


以後、京都府内で生産されたこの品種だけが賀茂なすとして出荷されています。

動画では賀茂なすに限らず、茄子全般の目利き、新鮮な茄子の特徴、京野菜についての知識も多く得られるように多数載せています。


しっかり知識を頭に入れましょう。


京野菜 京の伝統野菜
京のブランド産品

賀茂なすの和蘭陀煮のポイントは


・皮の隠し包丁

・ミョウバン水につける

・熱湯で油抜きをする


隠し包丁
ミョウバン 色止め
油抜き

この3点について動画でわかりやすく解説しています。


ポイントをしっかりと踏まえて調理することで、家庭でもよく作られる茄子の煮びたしが、茄子の色落ちも油っぽさもない料亭の一品料理に昇格するのです。


賀茂なすの和蘭陀煮

美味しい賀茂なすの和蘭陀煮が出来上がれば、後は盛りつけ。

最後まで手を抜かず、味も見た目もすばらしいことですが、一品に仕上げましょう。


動画では基本の盛り付け以外にも季節やシチュエーションなどによりアレンジした盛り付けも紹介しています。

賀茂なすの和蘭陀煮 鱧を添えて
賀茂なすの和蘭陀煮 利休仕立て

紫の色の抜けてしまった茄子では非常に見た目が残念になり売り物にはなりません。

ポイントを抑えれば紫色がきれいな仕上がりになるので怠らないようにしましょう。

3手をのポイントをしっかり抑えれば、出汁も割り合いが決まっているので、 職人としての感覚とかが比較的必要ではない料理です。


強いていうなら、油で揚げる時との引き上げるタイミングです。

これも何度か経験を重ねるとわかってくると思いますので、 余熱が入ることと熱湯をかけることを計算して、揚げあがりのタイミングをつかんでください。


加茂なす釜


会席料理大学 和食プロネットについて


和食プロネットは、プロの和食料理人を目指す人のための定額制技能習得システムです。

和食プロネットで提供するものは…


1.会席料理の動画実技講座 年間36本のレッスン動画を定期的に受け取り自身で練習する教育メソッドです 。

時間環境の制約なしにいつでもどこでも何度でもスマホひとつで練習が可能。


2.オンラインサロン Instagramを使って受講者が自身の練習成果をアウトプットしたり疑問の解決を図れます。

同じ志を持つメンバーで交流し、切磋琢磨して仲間を作れます 。


詳しくは公式サイトをご覧ください。

https://www.washoku-pronet.jp/


会席料理大学和食プロネット代表 兼 料亭 ゆう月 会席料理人

通山 直人 (とおやま なおと)


1979年京都府福知山市生まれ

2002年 大学在学中にアルバイトでホテルの調理場へ

2002年 卒業と同時に正社員として和食部門で勤務開始

2005年 料理長として料亭 ゆう月を営業開始

2014年 生け花を始め店内のプロデュースを開始

2016年 サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始

2019年 動画制作・YouTubeチャンネル本格運用開始 


料亭 ゆう月

京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です。

公式サイト https://www.ioriyuzuki.com



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