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鯛のあら炊き 小芋の含め煮 菊菜の煮びたし

更新日:8月15日

和食のプロを超速養成! オンラインで会席料理が学べる『和食プロネット』です。


この記事では、和食プロネットの有料会員様向けに配信しているレッスン動画の一部をお見せします。


今回は「鯛のあら炊き 小芋の含め煮 菊菜の煮びたし 出汁の取り方」のレッスン動画です。

レッスンは以下の手順で構成されています。


鯛のあら炊き、煮方

煮方の仕事を任せられるまでは大きな料亭では何年もの修業が必要になりますが、今回と次回の2回の動画に分けて基本的な技術について配信していきます。



一番出汁と二番出汁の違い

動画では、まずは懐石料理の出汁には欠かせない利尻昆布と花かつおを使った基本的な「一番出汁」、「二番出汁」の取り方について。

二つの違いや美味しい出汁の取り方について、じっくりと解説。


一番出汁の取り方

1番出汁を作る際は鍋に昆布と水を入れ、中火にかけ、15分程度で沸騰するように火加減を調整します。


二番出汁の取り方

2番出汁を取る時は1番出汁で使った昆布と鰹節を鍋に入れ、1番出汁の時の6割程度の水を入れ、火にかけ沸騰させ、10分程煮出します。


青野菜の茹で方のポイント

鯛のあらだきに添える青菜の煮びたしの作り方。

今回は葉の柔らかい菊菜を茹でましたが、青野菜を茹でるときは、茎の部分の太いものや細いもの、種類によって茹で時間を自分で見極める感覚を身につける必要があります。


梨割りのポイント、鯛

鯛のあらだきをはじめとする魚の煮付けを作る際に大切なポイントを、魚の下処理方法、調理方法、盛り付けのポイントなど、項目ごとに動画で詳しく説明しています。


あら炊きの火加減

煮魚は扱う魚や部位によって火加減がかわってくるので、今回のレッスン動画を何度もみて、実践して技法を習得しましょう。



会席料理大学 和食プロネットについて


和食プロネットは、プロの和食料理人を目指す人のための定額制技能習得システムです。

和食プロネットで提供するものは…


1.会席料理の動画実技講座 年間36本のレッスン動画を定期的に受け取り自身で練習する教育メソッドです 。

時間環境の制約なしにいつでもどこでも何度でもスマホひとつで練習が可能。


2.オンラインサロン Instagramを使って受講者が自身の練習成果をアウトプットしたり疑問の解決を図れます。

同じ志を持つメンバーで交流し、切磋琢磨して仲間を作れます 。


詳しくは公式サイトをご覧ください。

https://www.washoku-pronet.jp/


会席料理大学和食プロネット代表 兼 料亭 ゆう月 会席料理人

通山 直人 (とおやま なおと)


1979年京都府福知山市生まれ

2002年 大学在学中にアルバイトでホテルの調理場へ

2002年 卒業と同時に正社員として和食部門で勤務開始

2005年 料理長として料亭 ゆう月を営業開始

2014年 生け花を始め店内のプロデュースを開始

2016年 サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始

2019年 動画制作・YouTubeチャンネル本格運用開始 


料亭 ゆう月

京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です。

公式サイト https://www.ioriyuzuki.com



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