この記事では、和食プロネットの有料会員様向けに配信しているレッスン動画の一部をお見せします。
今回はレッスンの16回目、「 野菜の扱い方 洗い方と保存方法 葉物野菜 根菜類 果菜類 きのこ類 木ノ芽」の動画です。
レッスンは以下の手順で構成されています。
今回は調理場に入って追い回しが最初に覚える野菜の扱い方を説明します。
追い回しは野菜の持ち味をなるべく保つために適切な保存方法を 身につけておく必要がありますので、洗い方、保存方法を種類、素材別に説明していきます。
青物 葉物野菜とはその名の通り葉を食す野菜で、 ほうれん草、水菜、白菜、キャベツなどです。
仕入れ直後の葉物野菜はみずみずしさを保っていたとしても、 気温や冷蔵庫内の冷風によってすぐに乾燥したりしおれたりして 仕上がりの色、食感に影響してしまいます。
動画ではまずは葉野菜の基本的な保存法や洗い方に始まり、ごぼうや大根などの根菜類、ナスやトマトなどの果菜類が続きます。
大根、にんじん、ごぼう、芋類など土の中で育つ根菜類は 冷蔵庫では冷えすぎるので基本的に室温の冷暗所で保存します。 その際に軽く新聞紙で包んで保存することで乾燥を防ぐことができます。
ごぼうや里芋は使う前に亀の子たわしで土をしっかりと落としながら水洗いします。
トマトやナス、きゅうりなどの果菜類は 枝先に実る果実なので土がついているということには そんなに気をつけなくてもいいですが、 虫の付着には注意しましょう。
また、葉野菜を止むを得ずしおれさせてった場合の応急処置として、50度洗いという方法も紹介しています。
これはあくまで応急措置なので、大前提は新鮮な野菜を使い切ること。
ですが、困ったときには役に立つ知識なので覚えておきましょう。
野菜の保存には気をつける点が多くあります。
お肉や魚は劣化が早く感じ取りやすいので保存にも気をつける人が多いのですが、 野菜はおろそかになりがちです。
しかし大根のけんでもハリの強い新鮮な大根と柔らかくなった しおれかけの大根では出来上がりに雲泥の差があります。
野菜の持ち味の活かし方もしっかりと身につけて 美味しい料理を作れるようになりましょう。
まずは家の冷蔵庫の野菜室を開けて正しい保存方法を実践してください。
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会席料理大学和食プロネット代表 兼 料亭 ゆう月 会席料理人
通山 直人 (とおやま なおと)
1979年京都府福知山市生まれ
2002年 大学在学中にアルバイトでホテルの調理場へ
2002年 卒業と同時に正社員として和食部門で勤務開始
2005年 料理長として料亭 ゆう月を営業開始
2014年 生け花を始め店内のプロデュースを開始
2016年 サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始
2019年 動画制作・YouTubeチャンネル本格運用開始
料亭 ゆう月
京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です。
公式サイト https://www.ioriyuzuki.com
