​講座一覧

和食プロネットで提供する講座の予定表です。

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No.

1

「入店」
料理人への心構え 身だしなみ 挨拶 手洗い

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No.

2

「追い回し①」
調理器具の取り扱い 調理場の清掃 小芋の六方向き

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No.

3

「追い回し②」 
会席料理の概要 器の準備 野菜の下処理

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No.

4

「焼方」    
鯖の塩焼き 華蓮根 法蓮草の白和え

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No.

5

「油場」    
海老と野菜の下処理 衣の作り方 天ぷらの揚げ方と油の温度管理

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No.

6

「煮方①」    
鯛のあら炊き 小芋の含め煮 菊菜の煮浸し 出汁の取り方

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No.

7

「煮方②」    
胡麻豆腐の美味出汁掛け 海老しんじょう清まし仕立て 吉野餡の作り方

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No.

8

「立板①」   
マグロと鯛の下拵えと刺身の引き方 妻の準備と盛り付け

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No.

9

「立板②」   
酢乃物 茹で蛤の土佐酢ジュレ掛け 水菓子 季節の果物のだいだいジュレ

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No.

10

「八寸場」   
盛り付けのルールとポイント 会席料理の盛り付けの振り返り

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No.

11

「料理長」  
献立の組み方 器の選び方 料理長として…

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No.

12

「まとめ」   
会席料理全品をお客様に提供するための工程を時系列で説明

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No.

13

「基本包丁技術」
薄切り 小口切り 針切り 白髪葱 乱切り 面取り 蛇腹胡瓜

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No.

14

「むきもの」
より人参大根 梅型 菊花かぶら 雪輪蓮根 矢羽蓮根 松葉柚子

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No.

15

「料理に使う飾り」
皆敷とあしらいと飾り

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No.

16

「野菜の扱い方」
種類別の洗い方と保存方法

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No.

17

「賀茂なすの和蘭陀煮」
賀茂なすについて 隠し包丁 色止め 調理 盛り付け

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No.

18

「魚の捌き方」
五枚下ろし 壺抜き 皮の引き方 イカの捌き方

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No.

19

「鱧」
鱧について おろし方 骨切り 鱧落とし

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No.

20

「貝類」
サザエの捌き方 牡蠣の開け方 とり貝の捌き方 各種の説明

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No.

21

「鮎」 
目利き 天然 養殖説明 踊り串打ち 塩焼き

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No.

22

「ずわい蟹」
産地による名称 捌き方 刺身 焼き 天麩羅

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No.

23

「鴨肉 鶏肉の扱い方」  
鴨ロースの処理 蒸しロースト 丸鶏捌き

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No.

24

「牛肉の扱い方」
生肉取扱の規格基準 部位の説明 焼き方

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No.

25

「煮物椀の種類」
清まし 潮仕立て 西京仕立て など

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No.

26

「御飯の種類」
炊き込み 混ぜご飯 茶漬け

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No.

27

「ロールケーキ」
黒蜜黒豆ロールのレシピ 抹茶 くりなどのアレンジ

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No.

28

「大皿料理の盛り込み」  
鯛の姿盛り 4人前の八寸盛り合わせ

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No.

29

「仕出し弁当の盛り込み方」  
仕切り弁当箱への盛り込み 仕切りなし重箱盛り込み  松花堂弁当

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No.

30

「仲居 ホールの仕事」
料理提供の仕方 ホスピタリティ 料理提供の見極め 

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No.

31

「ドリンクメニュー」 
メニューの決定  価格設定

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No.

32

「生け花と店内のしつらえ」
花器と花材 花器別生け方 座布団 テーブルセッティング

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No.

33

「PRの方法」
広告 ホームページの開設 GOOGLEマイビジネス SNS

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No.

34

「PRのための写真の撮影」
撮影から編集まで シズル感 料理 店内 など

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No.

35

「経理」
材料費計算 売り上げと経費と利益

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No.

36

総まとめ

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