「入店」
料理人への心構え 身だしなみ 挨拶 手洗い

「追い回し①」
調理器具の取り扱い 調理場の清掃 小芋の六方向き

「追い回し②」　
会席料理の概要 器の準備 野菜の下処理

「焼方」　　　　
鯖の塩焼き 華蓮根 法蓮草の白和え

「油場」　　　　
海老と野菜の下処理 衣の作り方 天ぷらの揚げ方と油の温度管理

「煮方①」　　　　
鯛のあら炊き 小芋の含め煮 菊菜の煮浸し 出汁の取り方

「煮方②」　　　　
胡麻豆腐の美味出汁掛け 海老しんじょう清まし仕立て 吉野餡の作り方

「立板①」　　　
マグロと鯛の下拵えと刺身の引き方 妻の準備と盛り付け

「立板②」　　　
酢乃物 茹で蛤の土佐酢ジュレ掛け 水菓子 季節の果物のだいだいジュレ

「八寸場」　　　
盛り付けのルールとポイント 会席料理の盛り付けの振り返り

「料理長」　　
献立の組み方 器の選び方 料理長として…

「まとめ」　　　
会席料理全品をお客様に提供するための工程を時系列で説明