和食のプロを超速養成！ オンラインで会席料理が学べる『和食プロネット』です。
この記事では、和食プロネットの有料会員様向けに配信しているレッスン動画の一部をお見せします。
今回は立板の仕事のレッスンの2回目、「酢乃物 茹で蛤の土佐酢ジュレ掛け 水菓子 季節の果物のだいだいジュレ」の動画です。
レッスンは以下の手順で構成されています。
お店で立板を任されるようにまでなると、ほぼ全ての料理を作ることができるようになっています。
なので前回も言ったようにお造りを作る以外にも他の人が担当し切れない仕事をする必要があります。
それが今回では主に酢の物や 水菓子、デザートです。
ここでは皆さんに作ってもらう会席料理の中で残っている蛤の酢の物とフルーツのジュレを作る中で、 凝固剤を使ってジュレを作る方法と酢の物の役割などを説明します。
酢の物は前菜盛り合わせの一品に少し使ったりもしますが 会席料理ではお食事、ご飯物の前に提供します。
先附けからいろんな料理と共にお酒を飲んできて酢の物でお酒の料理は終わり、 この後はご飯が出ますという料理です。
併せて口の中をさっぱりとさせ、お食事の口に変える役割があります。
動画では蛤の砂抜きなど、基本的な蛤の扱い方から土佐酢の配合、酢の物に合わせる蛇腹きゅうりの切り方まで、わかりやすく解説しています。
会席料理の最後に提供される水菓子。
今回は基本的な会席料理ということなのでフルーツの盛り合わせを用意しますが、 それだけでは芸がないのでガラスの器でだいだいの果汁を使ったジュレをかけたものを作ります。
動画をしっかり見て、水菓子に使うフルーツのカットの仕方、ジュレの作り方、美しい盛りつけ方を習得しましょう。
フルーツは年中で回っているものはオレンジやりんご、キウイなどがあります。
冬から春にかけてはいちごやデコポンなどの様々な柑橘類が出回り、 夏にはメロンやさくらんぼ、びわ、スイカ、桃、などが手に入ります。
8月ごろから秋にかけてはいちじくや葡萄、梨、柿など…
いろんな果物が年中通して手に入るので 、果物コーナーでいろんな組み合わせを考えてみてください。
二回に分けて立板の仕事について解説してきました。
多岐にわたる立板の仕事は多くの経験、知識、技術が身に付いていないとできない役割です。
勉強、修行を重ねるのと合わせて、独立開業したり、料理長の立場になるためには ただ料理をするだけではいけない…
一緒に働く人を気遣える柔軟さとお客様の求めていることを読み取れる視野の広さ、 人として成長していくことの大切さが重要だということを 心に留めて勉強を重ねていってください。
会席料理大学 和食プロネットについて
和食プロネットは、プロの和食料理人を目指す人のための定額制技能習得システムです。
和食プロネットで提供するものは…
1.会席料理の動画実技講座 年間36本のレッスン動画を定期的に受け取り自身で練習する教育メソッドです 。
時間環境の制約なしにいつでもどこでも何度でもスマホひとつで練習が可能。
2.オンラインサロン Instagramを使って受講者が自身の練習成果をアウトプットしたり疑問の解決を図れます。
同じ志を持つメンバーで交流し、切磋琢磨して仲間を作れます 。
詳しくは公式サイトをご覧ください。
会席料理大学和食プロネット代表 兼 料亭 ゆう月 会席料理人
通山 直人 (とおやま なおと)
1979年京都府福知山市生まれ
2002年 大学在学中にアルバイトでホテルの調理場へ
2002年 卒業と同時に正社員として和食部門で勤務開始
2005年 料理長として料亭 ゆう月を営業開始
2014年 生け花を始め店内のプロデュースを開始
2016年 サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始
2019年 動画制作・YouTubeチャンネル本格運用開始
料亭 ゆう月
京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です。
公式サイト https://www.ioriyuzuki.com
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