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マグロと鯛の下拵えと刺身の引き方 妻の準備と盛り付け

最終更新: 4月6日

和食のプロを超速養成! オンラインで会席料理が学べる『和食プロネット』です。


この記事では、和食プロネットの有料会員様向けに配信しているレッスン動画の一部をお見せします。


今回は立板の仕事、「マグロと鯛の下拵えと刺身の引き方 妻の準備と盛り付け」のレッスン動画です。


レッスンは以下の手順で構成されています。


「立板」とは料理長の二番手の役職のことで、主にお造りを作ります。

併せて酢の物やデザートなど、他の人が担当しきれない業務もこなしつつ、料理長の考えた献立にそって調理場を統括し、新人を指導することもあります。


その業務内容は多岐にわたるので、調理技術はもちろん、高い指導力や広い視野も必要とされます。

今回は立板の主な仕事、刺身を引く、お造りを作る、という仕事をじっくりと解説していきます。


動画ではまず鮪の繊維の入り方について詳しく解説。


鮪の身の繊維の入り方にそった柵どりでの包丁の入れ方のポイントや刺身の基本ともいえる平造りの仕方を分かりやすく学べます。



動画を見て、忠実に再現すれば鮪の身が崩れることなく美しい平造りができるようになります。



鯛はこれまでの復習もかねて、基本的なおろし方に始まり、背と腹に分けての柵どりの仕方、切り分け方、皮の引き方、そぎ造りのポイントなど、各項目ごとにピンポイントに解説していきます。



鯛の食感をお客様が存分に楽しめるように、そぎ造りを作るには技術が必要です。

動画を何回も見て、包丁の入れ方をマスターしましょう。



新鮮な刺身には美しい彩りを添える妻が欠かせません。


妻についても、基本的な妻の作り方はもちろん、刺身やお造りがより一層映えるような盛りつけ方を学ぶことができます。



会席料理の中でもお造りは特にお客様の期待度の高い料理となるので、お客様をがっかりさせないためにもここでしっかりと学んでいきましょう。



会席料理大学 和食プロネットについて


和食プロネットは、プロの和食料理人を目指す人のための定額制技能習得システムです。

和食プロネットで提供するものは…


1.会席料理の動画実技講座 年間36本のレッスン動画を定期的に受け取り自身で練習する教育メソッドです 。

時間環境の制約なしにいつでもどこでも何度でもスマホひとつで練習が可能。


2.オンラインサロン Instagramを使って受講者が自身の練習成果をアウトプットしたり疑問の解決を図れます。

同じ志を持つメンバーで交流し、切磋琢磨して仲間を作れます 。


詳しくは公式サイトをご覧ください。

https://www.washoku-pronet.jp/


会席料理大学和食プロネット代表 兼 料亭 ゆう月 会席料理人

通山 直人 (とおやま なおと)


1979年京都府福知山市生まれ

2002年 大学在学中にアルバイトでホテルの調理場へ

2002年 卒業と同時に正社員として和食部門で勤務開始

2005年 料理長として料亭 ゆう月を営業開始

2014年 生け花を始め店内のプロデュースを開始

2016年 サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始

2019年 動画制作・YouTubeチャンネル本格運用開始 


料亭 ゆう月

京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です。

公式サイト https://www.ioriyuzuki.com


講座の受講はこちらから>>

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