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貝類 サザエの捌き方 牡蠣の開け方 とり貝の捌き方

更新日:8月15日

和食のプロを超速養成! オンラインで会席料理が学べる『和食プロネット』です。


この記事では、和食プロネットの有料会員様向けに配信しているレッスン動画の一部をお見せします。


今回はレッスンの20回目、「貝類 サザエの捌き方 牡蠣の開け方 とり貝の捌き方」の動画です。


レッスンは以下の手順で構成されています。


貝類の扱い方

今回は貝類についてまとめて説明していきます。

今までのlessonでも蛤やあさりを使うための砂抜きについては説明しました。

特にアサリは砂がよく残っているので必ず吐き出させて使うようにしてください。


今回はさらに和食で使用頻度の高い、 サザエと牡蠣、そしてゆう月のある京都府北部で丹後とり貝として人気の高いとり貝の捌き方を説明します。


サザエのツノについて
海のミルク 牡蠣
無菌ガキ
丹後とり貝

まずはそれぞれの貝類についての基本的な知識を学びましょう。

動画では、サザエ、牡蠣、とり貝についての基本的な知識、選ぶ際の目利きなどが詳しく学べます。


また、牡蠣について、無菌牡蠣についてやノロウイルス、食中毒に関する知識もここでしっかりと頭に入れて、お客様に安全な料理を提供できるようになりましょう。


サザエの身の外し方
牡蠣の殻の開き方
とり貝の身の外し方

続いてはそれぞれの身を殻を開いて取り出す方法です。

特に牡蠣の殻は他の貝と違って合わせ目がわかりにくいので難しいです。

真牡蠣は雫の形をしており受け皿のようになっている下の殻と蓋のようにかぶさっている平らな殻でできています。

動画を繰り返し視聴して、ポイントを抑えていきましょう。


サザエのお刺身
カキの下処理
丹後とり貝のお刺身

最後に基本的な下処理後の調理法についてです。

飲食店でお客様に対して生牡蠣を提供することには細心の注意が必要であり、できれば提供しないことが望ましいですが、新鮮なサザエやとり貝は刺身にして出すと、見た目も豪華でお客様にきっと喜んで頂けることでしょう。

動画で詳しいサザエ、とり貝の刺身の調理方法、盛り付けの際のポイントも載っているので、この機会に是非マスターしてください。



会席料理大学 和食プロネットについて


和食プロネットは、プロの和食料理人を目指す人のための定額制技能習得システムです。

和食プロネットで提供するものは…


1.会席料理の動画実技講座 年間36本のレッスン動画を定期的に受け取り自身で練習する教育メソッドです 。

時間環境の制約なしにいつでもどこでも何度でもスマホひとつで練習が可能。


2.オンラインサロン Instagramを使って受講者が自身の練習成果をアウトプットしたり疑問の解決を図れます。

同じ志を持つメンバーで交流し、切磋琢磨して仲間を作れます 。


詳しくは公式サイトをご覧ください。

https://www.washoku-pronet.jp/


会席料理大学和食プロネット代表 兼 料亭 ゆう月 会席料理人

通山 直人 (とおやま なおと)


1979年京都府福知山市生まれ

2002年 大学在学中にアルバイトでホテルの調理場へ

2002年 卒業と同時に正社員として和食部門で勤務開始

2005年 料理長として料亭 ゆう月を営業開始

2014年 生け花を始め店内のプロデュースを開始

2016年 サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始

2019年 動画制作・YouTubeチャンネル本格運用開始 


料亭 ゆう月

京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です。

公式サイト https://www.ioriyuzuki.com





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