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料理長としての役割、献立の構成、器選び

最終更新: 3日前

和食のプロを超速養成! オンラインで会席料理が学べる『和食プロネット』です。


この記事では、和食プロネットの有料会員様向けに配信しているレッスン動画の一部をお見せします。


今回はレッスンの11回目、「 献立の組み方 器の選び方 料理長として…」の動画です。


レッスンは以下の手順で構成されています。


会席料理 料理長の役割

いよいよ半年の一区切りの大詰め、 調理場の最高責任者である料理長の仕事について説明します。

料理長の主な仕事は調理に加え献立の作成、器選び、材料の発注、 仕入れ、顧客管理などを日常的にする必要があります。

料理長としてまずしなければならない仕事は献立を作ることです。

料理長が考えた献立によって各担当がそれに沿った調理を進めますので これをしなければ調理場の仕事は始まりません。


献立を考える際のポイントを動画で学びましょう。


会席料理の流れ 献立

会席料理の献立には一定のルールや決まった流れというものがあり、 今回の先附け、煮物椀、御造り、焼き物、焚合、油物、酢乃物、 留椀、御飯、香乃物、水菓子は最もベーシックな流れです。

この流れの中で先附けの次に前菜の盛り合わせを足したり 焚き合わせの代わりに蒸し物を入れたり 焼き物、焚き合わせ、油物の順番を変えたり、 お凌ぎというつなぎの料理を入れたりして 独自の流れを作っていくことができます。


会席料理 料理長の役割

不評をいただいた時こそチャンスで、 その受け止め方がその後の更なる成長に大切です。

不評をスルーしてはせっかくの飛躍のチャンスを逃してしまいます。

直接不評を言っていただけることは実は非常に貴重なことです。

それを受け止め料理長が率先して調理場、さらには店全体で話し合い、 改善、克服を重ねてさらにいい料理、いい店へと成長させていくことができます。

うまい料理を作ることはキャリアを重ねた料理長として当たり前のことです。

背伸びをせず、いい加減にもならず 予算にあった普通の料理を作ってお客様を喜ばせられる料理人になってください。

会席料理 和食器の種類

献立の料理が決まれば次に必要なことが器選びです。

和食器には様々な素材、形の物があり それをどのように選び組み合わせるかに料理長の力量が現れます。


会席料理 決まりごと

動画を何度も見て食器の種類や特性を学び、限られた食器の中で四季や行事の雰囲気を表現する技術を磨いていきましょう。


会席料理 料理長の役割

料理長としての技量は一朝一夕には身に付かず多くの経験と失敗が必要です。

なので 若いうちから失敗を恐れずそれを踏み台にして乗り越えて 一つ上一つ上へと上がっていき、多くのお客様に支持される料理人へなっていってください。



会席料理大学 和食プロネットについて


和食プロネットは、プロの和食料理人を目指す人のための定額制技能習得システムです。

和食プロネットで提供するものは…


1.会席料理の動画実技講座 年間36本のレッスン動画を定期的に受け取り自身で練習する教育メソッドです 。

時間環境の制約なしにいつでもどこでも何度でもスマホひとつで練習が可能。


2.オンラインサロン Instagramを使って受講者が自身の練習成果をアウトプットしたり疑問の解決を図れます。

同じ志を持つメンバーで交流し、切磋琢磨して仲間を作れます 。


詳しくは公式サイトをご覧ください。

https://www.washoku-pronet.jp/


会席料理大学和食プロネット代表 兼 料亭 ゆう月 会席料理人

通山 直人 (とおやま なおと)


1979年京都府福知山市生まれ

2002年 大学在学中にアルバイトでホテルの調理場へ

2002年 卒業と同時に正社員として和食部門で勤務開始

2005年 料理長として料亭 ゆう月を営業開始

2014年 生け花を始め店内のプロデュースを開始

2016年 サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始

2019年 動画制作・YouTubeチャンネル本格運用開始 


料亭 ゆう月

京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です。

公式サイト https://www.ioriyuzuki.com


講座の受講はこちらから>>

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