料理に使う飾り皆敷あしらい飾り

更新日：2021年8月16日

和食のプロを超速養成！オンラインで会席料理が学べる『和食プロネット』です。

この記事では、和食プロネットの有料会員様向けに配信しているレッスン動画の一部をお見せします。

今回はレッスンの15回目、「料理に使う飾り皆敷とあしらいと飾り」の動画です。

レッスンは以下の手順で構成されています。

今回の動画では料亭の会席料理には欠かせない料理の脇役について説明していきます。

この脇役をどう活かすかにプロの料理人の力量が現れます。

美味しい料理を作ることは当たり前のこと、その料理をさらにどう華やかにするか、あしらいの細工や飾りを施してお店で提供する料理へと仕上げます。

そういった重要な脇役について動画では皆敷、あしらい、飾りにわけて説明します。

動画ではそれぞれの使い方や種類、季節や場面による使い方のマナーなどについて詳しく説明しています。

紙皆敷はお祝い事や通常時と法事の際には折り方が異なります。

こういったことは些細なことにのように思うかもしれませんがお店や自身の力量を測られるポイントになりますので動画を見てしっかり覚えておきましょう。

あしらいについても、煮物椀やお造りなど、定番のあしらいについてや、季節によってのアレンジなどがわかりやすく学べます。

メインとあしらいは種類も組み合わせも無数にあるので、調理や盛り付けをする際はどのような料理で何を合わせ、どんな器を使ったかをメモしていきましょう。

写真を撮っておくことも有効ですが、数が多くなるので、季節ごとなどパッと一覧で確認できるまとめ方をしていくと、後々自分の料理を作るようになった時に生かせる財産になるでしょう。

皆敷やあしらい、飾りは知っていれば知っているほど自分の料理の幅を広げることのできる材料なので知識を蓄え、経験を積んでそのストックを増やしていきましょう。

むきもの　会席料理

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様々なむきものの例や皆敷が説明されているので、今回のlesson動画と併せて、こちらの本もおすすめです。

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会席料理大学和食プロネットについて

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会席料理大学和食プロネット代表兼料亭ゆう月会席料理人

通山直人 (とおやまなおと)

1979年京都府福知山市生まれ

2002年　大学在学中にアルバイトでホテルの調理場へ

2002年　卒業と同時に正社員として和食部門で勤務開始

2005年　料理長として料亭ゆう月を営業開始

2014年　生け花を始め店内のプロデュースを開始

2016年　サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始

2019年　動画制作・YouTubeチャンネル本格運用開始　

料亭ゆう月

京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です。