和食のプロを超速養成！ オンラインで会席料理が学べる『和食プロネット』です。
この記事では、和食プロネットの有料会員様向けに配信しているレッスン動画の一部をお見せします。
今回はレッスンの19回目、「鱧について おろし方 骨切り 鱧落とし」の動画です。
レッスンは以下の手順で構成されています。
今回は鱧を勉強していきましょう。
鱧は夏の日本料理には欠かすことのできない重要な食材であり、 他の魚とは違った特別の技術が必要になる素材です。
夏から秋にかけてしか出回らず、 高価でもあるのでなかなか実際に練習することが難しいと思います。
なので、この動画ではなるべくわかりやすく、手に入って練習するときに見ながら練習できるように 捌き方と骨切りを充填的に説明します。
鱧は生命力が非常に強い魚です。
それが内陸にある京都で暑い夏の京料理に欠かせない素材となった理由でもあります。
鱧は梅雨が明けた7月頃から脂が乗って美味しくなるので大阪の天神祭や京都の祇園祭に欠かせない料理となっています。
そのため夏の食材と思われていますが、 最も脂が乗ってくるのは秋を迎える頃と言われていて、 この頃の鱧を秋鱧と言い、相性のいい松茸とよく合わせて調理されます。
まずは鱧の目利きや調理した後に出たゴミの処分の仕方など、基本的な知識を頭に入れましょう。
まずは鱧の腹開きの仕方です。
工程が多くて大変そうに思われるかもしれませんが、基本的な手順はもちろん、ポイント、コツも映像できっちりと解説しています。
実際に鱧を使用して練習する事は難しいかもしれませんが、動画を何度も繰り返し見て、イメージトレーニングをしておきましょう。
続いて、骨切包丁を使用した骨切りの作業です。
最初の腹開きで腹骨などは取り除きましたが、鱧にはまだまだ見えない骨がたくさんあります。
これを全て取り除くには技術と根気が必要になります。
そこでするのが骨切りです。
身の中にある骨ごと細かく刻んで気にならないようにしてしまいます。
動画では骨切りのポイントを様々な角度から撮影した動画でわかりやすく解説しています。
また、ちゃんと骨切りができているかを見極められるポイントについても何点か紹介しているので、実際に鱧を調理する機会ができた時に、丁寧な骨切りができるようにポイントを抑え、一連の動きがリズム良く細かくできることを目指しましょう。
動画では骨切りした鱧を湯通しして食べる料理、鱧落としの作り方を紹介しています。
この料理は加熱されていますが、お造りとしても提供されたり、前菜の一品や酢物としても提供することができます。
動画で鱧の食感をいかした火の通し方を抑えましょう。
鱧落としは主に塩や梅肉、酢味噌につけて食べます。
動画では、それらの作り方も学ぶことができます。
他の料理のソースとても応用が利く味付けなので、覚えておくとよいでしょう。
鱧落としの盛り付けは黒い鉢だと良く映えますし、竹の器を使うと清涼感が出ます。
しかし何より夏場なら氷を張った鉢に盛り付けるのが涼しげで高級感も出ます。
盛り付け例も何点か動画で紹介しているので、参考にしてみてください。
会席料理大学 和食プロネットについて
和食プロネットは、プロの和食料理人を目指す人のための定額制技能習得システムです。
和食プロネットで提供するものは…
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会席料理大学和食プロネット代表 兼 料亭 ゆう月 会席料理人
通山 直人 (とおやま なおと)
1979年京都府福知山市生まれ
2002年 大学在学中にアルバイトでホテルの調理場へ
2002年 卒業と同時に正社員として和食部門で勤務開始
2005年 料理長として料亭 ゆう月を営業開始
2014年 生け花を始め店内のプロデュースを開始
2016年 サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始
2019年 動画制作・YouTubeチャンネル本格運用開始
料亭 ゆう月
京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です。
公式サイト https://www.ioriyuzuki.com
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