和食のプロを超速養成！ オンラインで会席料理が学べる『和食プロネット』です。
この記事では、和食プロネットの有料会員様向けに配信しているレッスン動画の一部をお見せします。
今回はレッスンの12回目、「 会席料理全品をお客様に提供するための工程を時系列で説明」の動画です。
レッスンは以下の手順で構成されています。
会席料理を店で提供する場合、 約2時間かけて10品程度の料理をお客様に召し上がっていただきます。
味を含ませ必要があるもの、味の劣化がほぼないものは前日に準備しておき、 常にゆとりを持った仕事運びをすることがいい仕事をするための必須条件です。
先附けと水菓子では1時間半ぐらいの時間差があり、それぞれの料理をベストなタイミングで提供するために準備をする必要があります。
動画では滞りなく作業が完了できるように、 上の表に沿って当日準備し、何を前日から仕込み、何を直前に調理したらいいのかを 2日前、前日、当日来客前、会食スタート後の時系列で説明していきます。
前日に準備できるものは以下に分けられます。
1日かけて味を含ませるもの
味の劣化がほぼないもの
次の日の調理のためにしておくべき前準備
今回のレッスンでは、
御造りの真鯛の昆布締め
割り醤油
焼き物の華蓮根の甘酢漬け
焚合の小芋と菊菜を炊く
酢物の蛇腹胡瓜
の作業は1日かけて味を含ませる必要があるものです。
前日のうちにしっかりと準備しておくと当日は余裕を持ってお客様を迎えることができます。
来客15分前はお客様が来店後スムーズに食事へ入るための準備へと移ります。
煮物椀の椀種用のお湯を沸かし海老しんじょうを茹でる
鯛の頭を炊き始める
お造りのネタを引く
胡麻豆腐を盛り付ける
これらの作業は直前でないと出来ない作業で工程も多いかもしれませんが、焦らず丁寧に進めましょう。
会食が進んでいくと、時間に追われて焦ることもあるかと思いますが、動画を参考に当日の工程を頭の中でイメージして、落ち着いて作業を進めていきましょう。
また、今回のレッスンでは香の物と留椀についても解説があります。
香の物はお漬物、留椀は赤だしです。
柴漬けや糠漬けなど3から5品程度を小鉢に盛り合わせて提供します。
動画ではお味噌に関しても詳しい説明があるので、おいしい留椀を作れる知識を身に着けましょう。
会席料理はゴールが決まった状態から時間を逆算して準備の段取りを決める必要があります。
ゴールに最高の状態に仕上げることが求められますので、 早い時間からどんどん進めていいというわけではありません。
お客様が食べるというゴールにゆとりを持って料理のピークを持っていく 時間配分と能力が会席料理人には必要となりますので、 個別の料理の上達と併せて勉強を重ねていきましょう。
会席料理大学 和食プロネットについて
和食プロネットは、プロの和食料理人を目指す人のための定額制技能習得システムです。
和食プロネットで提供するものは…
1.会席料理の動画実技講座 年間36本のレッスン動画を定期的に受け取り自身で練習する教育メソッドです 。
時間環境の制約なしにいつでもどこでも何度でもスマホひとつで練習が可能。
2.オンラインサロン Instagramを使って受講者が自身の練習成果をアウトプットしたり疑問の解決を図れます。
同じ志を持つメンバーで交流し、切磋琢磨して仲間を作れます 。
詳しくは公式サイトをご覧ください。
会席料理大学和食プロネット代表 兼 料亭 ゆう月 会席料理人
通山 直人 (とおやま なおと)
1979年京都府福知山市生まれ
2002年 大学在学中にアルバイトでホテルの調理場へ
2002年 卒業と同時に正社員として和食部門で勤務開始
2005年 料理長として料亭 ゆう月を営業開始
2014年 生け花を始め店内のプロデュースを開始
2016年 サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始
2019年 動画制作・YouTubeチャンネル本格運用開始
料亭 ゆう月
京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です。
公式サイト https://www.ioriyuzuki.com
