​和食の知識

​和食プロネットの講座に登場する用語を解説しております。

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合鴨

LESSON23「鴨肉 鶏肉の扱い方」

あいがも

合鴨とは、マガモとアヒルを交配させたカモのこと
生物学上はマガモ アヒル アイガモを区別する定義がない
最も一般的な品種にチェリバレー種がありイギリスで品種改良されて出回っている。見た目にはアヒルと瓜二つである。

赤アマダイ

LESSON37「甘鯛のかぶら蒸し」

あかあまだい

赤アマダイは、日本近海に広範囲に生息し水揚げ、流通量は最も多い
日本海側にも棲息し福井県若狭地域で水揚げされる赤アマダイが若狭ぐじとなる。

秋の七草

LESSON32「生け花と店内のしつらえ」

あきのななくさ

秋の七草とは、秋に野に咲く花、7種類を総称した呼び名。 「萩(はぎ)」「尾花(おばな)」「葛(くず)」「撫子(なでしこ)」「女郎花 (おみなえし)」「藤袴(ふじばかま)」「桔梗(ききょう)」

秋鱧

LESSON19「鱧」

あきはも

秋鱧とは、産卵期を終えて食欲が増し脂がのってくる秋9月~11月の鱧。
体が太くなり脂とともに身に弾力が強くなることから鱧の本当の旬と言われている。
松茸と非常に相性が良いことからお椀や土瓶蒸しなど様々な鱧と松茸を合わせた料理が秋にはある。

あしらい

LESSON4「焼方」

あしらい

あしらいとは、料理においてメイン料理に対して味を変えたり、口の中をさっぱりとさせる料理や季節感を演出するための飾り。

あたり

LESSON25「煮物椀の種類」

あたり

あたりとは、日本料理で板前の専門用語で「味」のこと。
味を付ける=あたりを付ける。

油抜き

LESSON17「賀茂なすの和蘭陀煮」

あぶらぬき

油抜きとは、油で揚げた素材の表面に残っている油を熱湯をかけることで落とす作業。

油物

LESSON3「追い回し②」

あぶらもの

油物とは、天ぷらや唐揚げなど油で揚げた料理を指す。
他にも揚げ浸しにしたものや揚げた料理に出汁を張る「煎り出汁」にする場合もある。

甘鯛

LESSON37「甘鯛のかぶら蒸し」

あまだい

甘鯛とは、スズキ目キツネアマダイ科アマダイ属の海水魚。
日本近海では日本海側は青森県より南、太平洋側は関東より南に5種類の甘鯛が棲息して
いる。その中でも白アマダイ、赤アマダイ、黄アマダイの3種類が食用として一般的に流通している。

アラ

LESSON25「煮物椀の種類」

あら

アラとは、特定の魚を指しているのではなく魚の頭や骨など身以外の部分を指す名称。
※同名の「アラ」というスズキ目ハタ科の魚も存在する。

粗味噌・ 粒味噌

LESSON38「鰤の焼き物」

あらみそ・つぶみそ

粗味噌・ 粒味噌とは、西京味噌・白味噌の米や大豆の粒を完全に潰さずに残した味噌。
殺菌処理のされていない粗味噌には麹菌などの微生物が残っており、発酵がまだ続いている状態なので漬け込んだ魚や肉のタンパク質を分解し旨味を強くする作用がある。

池坊

LESSON32「生け花と店内のしつらえ」

いけのぼう

池坊とは、華道家元。華道において最も歴史があり最大の会員数を誇る生け花の根源である。 「立花(りっか)」「生花(しょうか)」「自由花(じゆうか)」の三つのスタイルがあり、立花は室町時代に成立し最古の様式で多種多様な草木を用いて自然の風景を表現する。生花は江戸時代に成立し3種までの花材を用いて草木が地に根を張り生きる姿を表現する。自由花は戦後に定着した様式で、定まった型がなくその名の通り自由に生け幅広い表現ができる。

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