​和食の知識

​和食プロネットの講座に登場する用語を解説しております。

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秋鱧

あきはも

LESSON19「鱧」

産卵期を終えて食欲が増し脂がのってくる秋9月~11月の鱧。
体が太くなり脂とともに身に弾力が強くなることから鱧の本当の旬と言われている。
松茸と非常に相性が良いことからお椀や土瓶蒸しなど様々な鱧と松茸を合わせた料理が秋にはある。

あしらい

あしらい

LESSON4「焼方」

料理においてメイン料理に対して味を変えたり、口の中をさっぱりとさせる料理や季節感を演出するための飾り。

油抜き

あぶらぬき

LESSON17「賀茂なすの和蘭陀煮」

油で揚げた素材の表面に残っている油を熱湯をかけることで落とす作業。

油物

あぶらもの

LESSON3「追い回し②」

天ぷらや唐揚げなど油で揚げた料理を指す。
他にも揚げ浸しにしたものや揚げた料理に出汁を張る「煎り出汁」にする場合もある。

板前

いたまえ

LESSON11「料理長」

日本料理店の序列の中で主に煮方以上の修行の終えた職人を指す。
板前になることを目指すからこそ、それ以前の追い回しや焼き方などを板前修行と呼 ぶ。
板前になるとカウンターなどで板(まな板)の前に立って仕事をすることが多いことから板前という。

色止め

いろどめ

LESSON17「賀茂なすの和蘭陀煮」

水に溶けやすい茄子の紫色の色素が溶け落ちないようにミョウバン水に浸ける作業。

陰陽五行説

いんようごぎょうせつ

LESSON10「八寸場」

中国の春秋戦国時代に別々に生まれた陰陽説と五行説が合わさった思想のこと。
広い宇宙も含めこの世に存在するものは全て2つの陰と陽、5つの水 金 土 火 木に分けられるという考え方。
数字では偶数が陰、奇数が陽とされている。
日本では陽である奇数が好まれたことから、日本料理においては盛り合わせる品数を奇数にするという文化が定着した。

潮仕立て

うしおじたて

LESSON9「立板②」

魚や貝などを昆布と煮出してとった出汁。
醤油と塩で味を整えて出汁を取るために使った魚や貝をお椀に盛って出汁を張って仕上げる。

薄刃包丁

うすばぼうちょう

無料LESSON「包丁研ぎ」

野菜を切るのに適した包丁。
刃がまっすぐで、野菜の刻みやかつら向きに向いている。

海のミルク

うみのみるく

LESSON20「貝類」

冬が旬の真牡蠣の俗称。身の色が乳白色であることと、牛乳と同じく栄養素がバランスよく含まれていることが理由。中でも鉄・亜鉛・ビタミンB12は牛乳よりも多く、鉄は牡蠣1つで成人男性の推奨量の1/3になるほど豊富に含んでいる。

海腹川背

うみはらかわせ

LESSON4「焼方」

焼き魚を盛り付ける際にきれいに見えるように海の魚は腹を正面に向けて、川の魚は背を正面に向けるということ。
川魚の背を手前に向けるのは皮を泳ぐ様を表わしている。

江戸型薄刃包丁

えどがたうすばぼうちょう

無料LESSON「包丁研ぎ」

関東型の薄刃包丁。
刃と峰が平行に作られていて、切っ先は四角で角が丸くなってる。
均等に力が入れやすく刻みに適している反面、細工には不便。

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