​和食の知識

​和食プロネットの講座に登場する用語を解説しております。

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合鴨

あいがも

LESSON23「鴨肉 鶏肉の扱い方」

マガモとアヒルを交配させたカモのこと
生物学上はマガモ アヒル アイガモを区別する定義がない
最も一般的な品種にチェリバレー種がありイギリスで品種改良されて出回っている。見た目にはアヒルと瓜二つである。

秋鱧

あきはも

LESSON19「鱧」

産卵期を終えて食欲が増し脂がのってくる秋9月~11月の鱧。
体が太くなり脂とともに身に弾力が強くなることから鱧の本当の旬と言われている。
松茸と非常に相性が良いことからお椀や土瓶蒸しなど様々な鱧と松茸を合わせた料理が秋にはある。

あしらい

あしらい

LESSON4「焼方」

料理においてメイン料理に対して味を変えたり、口の中をさっぱりとさせる料理や季節感を演出するための飾り。

あたり

あたり

LESSON25「煮物椀の種類」

日本料理で板前の専門用語で「味」のこと。
味を付ける=あたりを付ける。

油抜き

あぶらぬき

LESSON17「賀茂なすの和蘭陀煮」

油で揚げた素材の表面に残っている油を熱湯をかけることで落とす作業。

油物

あぶらもの

LESSON3「追い回し②」

天ぷらや唐揚げなど油で揚げた料理を指す。
他にも揚げ浸しにしたものや揚げた料理に出汁を張る「煎り出汁」にする場合もある。

アラ

あら

LESSON25「煮物椀の種類」

特定の魚を指しているのではなく魚の頭や骨など身以外の部分を指す名称。
※同名の「アラ」というスズキ目ハタ科の魚も存在する。

板前

いたまえ

LESSON11「料理長」

日本料理店の序列の中で主に煮方以上の修行の終えた職人を指す。
板前になることを目指すからこそ、それ以前の追い回しや焼き方などを板前修行と呼 ぶ。
板前になるとカウンターなどで板(まな板)の前に立って仕事をすることが多いことから板前という。

イチボ

いちぼ

LESSON24「牛肉の扱い方」

モモ肉の上、ランプの先に当たるお尻の部位。
赤みでありながらサシも入り、赤身の濃厚な旨味と柔らかな食感が感じられる肉です。

色止め

いろどめ

LESSON17「賀茂なすの和蘭陀煮」

水に溶けやすい茄子の紫色の色素が溶け落ちないようにミョウバン水に浸ける作業。

陰陽五行説

いんようごぎょうせつ

LESSON10「八寸場」

中国の春秋戦国時代に別々に生まれた陰陽説と五行説が合わさった思想のこと。
広い宇宙も含めこの世に存在するものは全て2つの陰と陽、5つの水 金 土 火 木に分けられるという考え方。
数字では偶数が陰、奇数が陽とされている。
日本では陽である奇数が好まれたことから、日本料理においては盛り合わせる品数を奇数にするという文化が定着した。

潮仕立て

うしおじたて

LESSON9「立板②」

魚や貝などを昆布と煮出してとった出汁。
醤油と塩で味を整えて出汁を取るために使った魚や貝をお椀に盛って出汁を張って仕上げる。

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