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ごま豆腐 海老しんじょうすまし仕立て 吉野葛

最終更新: 3月27日

和食のプロを超速養成! オンラインで会席料理が学べる『和食プロネット』です。


この記事では、和食プロネットの有料会員様向けに配信しているレッスン動画の一部をお見せします。


今回は「ごま豆腐の美味出汁掛け 海老しんじょうすまし仕立て 吉野葛の作り方」のレッスン動画です。


レッスンは以下の手順で構成されています。


今回のレッスンで作るごま豆腐や海老しんじょうは煮方の担当です。

煮方の仕事量と手間は多岐に渡り、醬油少量、塩一つまみが仕上がりの味に大きく影響してきます。



ごま豆腐の材料は中火にかけて、材料が分離してしまわないように絶えず、優しく混ぜ続けます。

大切な火加減調節や完成までの見極めなど、ポイントごとに説明しています。





海老しんじょうの作り方では、海老の食感が適度に残り風味豊かに仕上がるコツを載せています。





動画では吉野葛を使った上品な餡の作り方を丁寧に解説しています。

正しい葛餡は全体が滑らかで、艶があります。

失敗した餡はまとまらず、ぼそぼそで艶もありません。

こうならないためのポイント、テクニックを分かりやすく学べます。




特に煮物椀は京料理、会席料理の花形と言われ、大きな店では椀方という専門で作る担当がおかれるほど重要な一品です。


今回のレッスンで作ったごま豆腐も海老しんじょうも、会席料理の序盤で出され、お客様にとっては第一印象となる料理になるのでここでしっかりポイントを学んでいきましょう。



会席料理大学 和食プロネットについて


和食プロネットは、プロの和食料理人を目指す人のための定額制技能習得システムです。

和食プロネットで提供するものは…


1.会席料理の動画実技講座 年間36本のレッスン動画を定期的に受け取り自身で練習する教育メソッドです 。

時間環境の制約なしにいつでもどこでも何度でもスマホひとつで練習が可能。


2.オンラインサロン Instagramを使って受講者が自身の練習成果をアウトプットしたり疑問の解決を図れます。

同じ志を持つメンバーで交流し、切磋琢磨して仲間を作れます 。


詳しくは公式サイトをご覧ください。

https://www.washoku-pronet.jp/


会席料理大学和食プロネット代表 兼 料亭 ゆう月 会席料理人

通山 直人 (とおやま なおと)


1979年京都府福知山市生まれ

2002年 大学在学中にアルバイトでホテルの調理場へ

2002年 卒業と同時に正社員として和食部門で勤務開始

2005年 料理長として料亭 ゆう月を営業開始

2014年 生け花を始め店内のプロデュースを開始

2016年 サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始

2019年 動画制作・YouTubeチャンネル本格運用開始 


料亭 ゆう月

京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です。

公式サイト https://www.ioriyuzuki.com


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