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魚の捌き方 五枚下ろし 壺抜き 皮の引き方 イカの捌き方

最終更新: 7月18日

和食のプロを超速養成! オンラインで会席料理が学べる『和食プロネット』です。


この記事では、和食プロネットの有料会員様向けに配信しているレッスン動画の一部をお見せします。


今回はレッスンの18回目、「魚の捌き方 五枚下ろし 壺抜き 皮の引き方 イカの捌き方」の動画です。


レッスンは以下の手順で構成されています。


魚のさばき方

今回は魚の捌き方を説明していきます。

これまでにも三枚おろし、海老の下処理、鯛のおろし方、 マグロの柵どりについては説明してきました。

ここでは少しだけ触れた五枚おろしと 魚に包丁を入れずにエラと内臓を抜き取るツボ抜き、 魚の皮の引き方、イカの捌き方を勉強しましょう。


五枚下ろし

五枚下ろしで捌くのはカレイとヒラメ。

この2種類だと覚えておいてもらったら大丈夫です。

海の底の砂地などに生息して体が薄く広がっているので、 三枚おろしでは包丁の角度が難しく、 体の真ん中から切り開いていく五枚下ろしをします。


今回ヒラメで説明します。

ちなみにヒラメとカレイの見分け方はご存知ですね。

料理人を目指す人にとってはまず知ってて当然の見分け方があります。

知らない人は自身で調べておいてください。


ヒラメとカレイの違い

動画ではヒラメのうろこの取り方など基本的な下処理の仕方に始まり、包丁の入れ方、角度、力の入れ加減など細かく解説しています。


ヒラメの下処理
ヒラメ 包丁の入れ方
ヒラメの縁側

続いて壺抜き。

壺抜きとはアジや小鯛など1本そのままを焼き物にするときに包丁を入れず、見た目にはきれいなままエラと内臓だけを取り除く方法です。

あまり大きな魚には使えませんが手のひらサイズの1尾のまま焼くような魚には有効なので覚えておいてください。


壺抜き

また、刺身にするときは皮を取り除く必要があります。

そのための皮引きを習得しましょう。

動画ではコツやポイントを細かく学ぶことができます。

繰り返し視聴して、皮がきれいに引ける感覚を練習して身につけましょう!

刺身の皮引き
皮引きのポイント

最後はイカの捌き方。

イカは刺身や一夜干し、天ぷら、焼き物、煮物など、どんな料理にもできるオールマイティな素材です。

墨袋、エンペラ、くちばしなど、全てを余すことなく料理に使えるように、さばき方や調理のアレンジ法などを動画で習得していきましょう。


イカのさばき方 エンペラ
イカの鳴門造り

ワタは塩漬けにすると塩辛になり、 クチバシはそのまま塩焼きになどにして食べることができます。 足やえんぺらは焼き物や天ぷらにします。

動画で基本的なさばき方が学べたら、新鮮なものなら胴体はお刺身にしましょう。

細く切ってイカ素麺や、 切り込みを入れて食感を柔らかく醤油が絡みやすいようにしたり、 海苔を巻いて磯辺造りにしたりします。


さばき方のわからない魚があれば、インスタグラムにメッセージをください。

別途動画を作成し、皆で知識を共有しましょう。



会席料理大学 和食プロネットについて


和食プロネットは、プロの和食料理人を目指す人のための定額制技能習得システムです。

和食プロネットで提供するものは…


1.会席料理の動画実技講座 年間36本のレッスン動画を定期的に受け取り自身で練習する教育メソッドです 。

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会席料理大学和食プロネット代表 兼 料亭 ゆう月 会席料理人

通山 直人 (とおやま なおと)


1979年京都府福知山市生まれ

2002年 大学在学中にアルバイトでホテルの調理場へ

2002年 卒業と同時に正社員として和食部門で勤務開始

2005年 料理長として料亭 ゆう月を営業開始

2014年 生け花を始め店内のプロデュースを開始

2016年 サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始

2019年 動画制作・YouTubeチャンネル本格運用開始 


料亭 ゆう月

京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です。

公式サイト https://www.ioriyuzuki.com



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