「基本包丁技術」
薄切り 小口切り 針切り 白髪葱 乱切り 面取り 蛇腹胡瓜

「むきもの」
より人参大根 梅型 菊花かぶら 雪輪蓮根 矢羽蓮根 松葉柚子

「料理に使う飾り」
皆敷とあしらいと飾り

「野菜の扱い方」
種類別の洗い方と保存方法

「賀茂なすの和蘭陀煮」
賀茂なすについて 隠し包丁 色止め 調理 盛り付け

「魚の捌き方」
五枚下ろし 壺抜き 皮の引き方 イカの捌き方

「鱧」
鱧について おろし方 骨切り 鱧落とし

「貝類」
サザエの捌き方 牡蠣の開け方 とり貝の捌き方 各種の説明

「鮎」
天然と養殖の説明 目利き 踊り串の打ち方 塩焼き

「ずわい蟹」
ずわい蟹の説明と捌き方 蟹刺し 焼き蟹 天ぷら

「鴨肉 鶏肉」　　
地鶏の基準と若鶏について 丸鶏の捌き方 合鴨ロースの調理法

「牛肉」
牛肉の扱い方 部位の説明と料理例 煮物椀 御造り代わり 油物 焼き物