和食のプロを超速養成！ オンラインで会席料理が学べる『和食プロネット』です。
この記事では、和食プロネットの有料会員様向けに配信しているレッスン動画の一部をお見せします。
今回はレッスンの23回目、「 鶏肉 鴨肉 地鶏の基準と若鶏について 丸鶏の捌き方 合鴨ロースの調理法」の動画です。
レッスンは以下の手順で構成されています。
今回は鶏肉をメインに説明し、おまけに鴨ロース肉の調理について少し説明します。
日本に流通している鶏肉は
「ブロイラー」
「銘柄鶏」
「地鶏」
に、分かれます。
まずはそれぞれの違いについてや国内における流通の割合などの基礎知識、地鶏を名乗るためにはクリアーしなければならないJASが定めた4つの基準を学びましょう。
基礎知識を学んだら、次は丸鶏のさばき方です。
丸鶏とは絞めて羽を取り、頭と足を落として内臓を取り除いた状態で、この状態をモモ肉、胸肉、ささみ、手羽先、手羽元、ぼんじり、そして残りのガラに切り分ける作業です。
包丁は出刃包丁を使います。
それぞれの部位の名称、包丁の入れ方、骨の外し方までしっかり解説されています。
動画を繰り返し視聴して、知識を深めていきましょう。
続いては日本料理でよく使われる合鴨です。
合鴨とはマガモとアヒルを交配させた鳥です。
日本料理では主に胸肉を使って冬には鴨鍋として鍋物で食べ、夏には夏鴨といって胸肉をたれにつけて蒸したものをスライスして一品に使います。
夏鴨とはカルガモを指す俳句の季語ですが、それにならって日本料理では夏に調理する鴨肉を夏鴨と言います。
代表的な鴨料理としてゆう月でも提供している合鴨の蒸しローストの作り方を学びましょう。
動画では合鴨の焼き方、蒸し器での火の通し方、中まで火が通っているかの見極めなど、細かい点まで丁寧に解説しています。
ポイントをしっかりと抑えていきましょう。
蒸した合鴨ロースを漬け込むタレのレシピも学べます。
他の料理にも応用可能なので、比率を覚えておくと良いでしょう。
最後に重要なことを頭に入れておきましょう。
それは鶏肉の生食についてです。
牛肉や豚肉には生食用としての販売を禁止する法律がありますが、鶏肉はあいまいです。
しかし、鶏肉には食中毒の原因菌である カンピロバクターや腸管出血性大腸菌 O-157などがついています。
これらは加熱することで死滅できますが、少量でも食中毒を引き起こしますので注意が必要です。
新鮮なものでも加熱不足による危険性はあり、店側が注意を払っていても、子供や高齢者、そして病気により免疫力の低下している人など 食べる側の要因によっても食中毒が起こりますので、 飲食店として鶏肉の生食提供は避けるべきでしょう。
このことは非常に重要なことなので覚えておいてください。
会席料理大学 和食プロネットについて
和食プロネットは、プロの和食料理人を目指す人のための定額制技能習得システムです。
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会席料理大学和食プロネット代表 兼 料亭 ゆう月 会席料理人
通山 直人 (とおやま なおと)
1979年京都府福知山市生まれ
2002年 大学在学中にアルバイトでホテルの調理場へ
2002年 卒業と同時に正社員として和食部門で勤務開始
2005年 料理長として料亭 ゆう月を営業開始
2014年 生け花を始め店内のプロデュースを開始
2016年 サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始
2019年 動画制作・YouTubeチャンネル本格運用開始
料亭 ゆう月
京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です。
公式サイト https://www.ioriyuzuki.com
