和食のプロを超速養成！ オンラインで会席料理が学べる『和食プロネット』です。
この記事では、和食プロネットの有料会員様向けに配信しているレッスン動画の一部をお見せします。
今回はレッスンの21回目、「鮎 天然と養殖の説明 目利き 踊り串の打ち方 塩焼き」の動画です。
レッスンは以下の手順で構成されています。
今回は鮎を勉強していきましょう。
鮎といえば夏の会席料理で焼き物として定番の素材です。
北海道から九州まで全国の川に生息し、 代表的な川としては鵜飼で有名な長良川や高知の四万十川、 熊本の球磨川があります。
ゆう月がある綾部市を流れる由良川も鮎の産地で、 現在の京丹波町、旧和知町やかやぶきの里で有名な 美山町を流れている上流はかつて和知川と言われていました。
明治から昭和にかけて活躍した芸術家であり美食家の北大路魯山人も、 「若鮎は和知川に限る」と言ったほど好み、輸送技術の乏しい時に山陰道、東海道を鮮度を落とさずに 東京まで輸送し自身が運営する料亭、星岡茶寮で振る舞ったと言われています。
ゆう月でもこの上流に当たる美山町でとれた天然鮎を使って 鮎会席を提供しています。
鮎は出荷後状態の劣化が早い魚です。
状態のいいあゆは身が閉まってハリがありますが、 冷蔵庫でも翌日になると身が柔らかくなって内臓の部分が破れてきます。
動画で知識を深めて、鮎の魅力を最大限引き出す調理ができるようになりましょう。
まずは鮎のことを詳しく知っていきましょう。
動画では、天然と半天然、養殖の違い、選ぶ際の目利きなどが詳しく学べます。
鮎は天然と養殖では見た目にも大きな違いがあります。
また、香りが天然は強く、養殖はほとんどしません。
そもそも仕入れ段階で天然か養殖かははっきりとしていますが、 知識としてこう言ったことを覚えておきましょう。
また、鮎は別名「年魚」、「香魚」とも呼ばれています。
動画ではこれらの総称の由来についても詳しい解説があるので、お客様に尋ねられた時、正しい知識を伝えられるように鮎に対する理解を深めておきましょう。
続いては踊り串の打ち方。
鮎は鮮度が命なので、新鮮な鮎を仕入れることはもちろん、調理中もいかに鮮度を落とさず、鮎の身を傷付けないかが重要です。
また、鮎を焼くときはひれが焦げてしまわないように全てのひれに化粧塩という塩をつけて焼きます。
動画を繰り返し視聴して、ポイントを抑えていきましょう。
串を打ち、塩をふったら焼いていきます。
焼く際の注意点、ポイント、焼き上がりの見極めに至るまで、しっかり解説しているので、しっかりと学んでいきましょう。
そして、これらはあくまで目安なのでこれを踏まえて焼き目、焼ける音、立つ香りで総合的に焼き上がりを見極められるようになりましょう。
あゆの塩焼きに一緒に添えるものが蓼酢です。
苦味のある合わせ酢があゆとよく合い、鮎と蓼は夏の”出会いもの”とされています。
こちらの作り方も一緒に学びましょう。
最後は盛りつけ。
あゆの盛り付けは横長の器にあしらいとシンプルに盛り付けるのが基本です。
他に葉皆敷を使って重ねて盛り付けても上品です。
ゆう月では、波塩という方法を使って塩で川の風景を描いて そこに鮎を立てて美山の川を泳いでいるように表現しています。
動画では雪塩を使った波塩の描き方を紹介しているので、参考にしてください。
今回は覚えること、学ぶことも多いかと思いますが、鮎を使った季節の会席コースはゆう月でも人気のメニューです。
お客様に喜んで頂けるよう、鮎についてしっかりと学んでいってください。
会席料理大学 和食プロネットについて
和食プロネットは、プロの和食料理人を目指す人のための定額制技能習得システムです。
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会席料理大学和食プロネット代表 兼 料亭 ゆう月 会席料理人
通山 直人 (とおやま なおと)
1979年京都府福知山市生まれ
2002年 大学在学中にアルバイトでホテルの調理場へ
2002年 卒業と同時に正社員として和食部門で勤務開始
2005年 料理長として料亭 ゆう月を営業開始
2014年 生け花を始め店内のプロデュースを開始
2016年 サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始
2019年 動画制作・YouTubeチャンネル本格運用開始
料亭 ゆう月
京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です。
公式サイト https://www.ioriyuzuki.com
