和食のプロを超速養成！ オンラインで会席料理が学べる『和食プロネット』です。
この記事では、和食プロネットの有料会員様向けに配信しているレッスン動画の一部をお見せします。
今回はレッスンの22回目、「ずわい蟹の説明と捌き方 蟹刺し 焼き蟹 天ぷら」の動画です。
レッスンは以下の手順で構成されています。
今回は冬の鍋料理などに使うカニについて説明していきます。
単純にカニと言ってもワタリガニやタラバガニ、毛蟹などがありますが、 全国的に最も多く利用されるのがずわい蟹です。
ずわい蟹には様々な総称があるので、動画ではそれらの違いについても説明しています。
正式名称はずわい蟹と言い、日本海では全域、 太平洋側では千葉県銚子沖から北にオホーツク海、ベーリング海を経て アラスカ、カナダ沿岸までに及びます。
その中で特に日本海で獲れるずわい蟹には別名があるのです。
漁場は日本海ですが、 福井県に水揚げされたオスのズワイガニを越前蟹と呼び、 京都府・兵庫県・鳥取県・島根県に水揚げされたものを松葉蟹と呼びます。
これは全てオスの話で、 それに対してメスは地域によって香箱蟹やセイコガニ、コッペガニと呼ばれ 小ぶりで卵を持った状態で茹で上げられ出回ります。
動画ではずわい蟹の収穫期間や選ぶ際のポイント、甲羅に付着した黒いブツブツについてなど…
ずわい蟹に関する様々な知識を学べます。
お客様に料理を提供する際に正しい知識を持って、ずわい蟹のおいしさを伝えられるよう、ここでしっかりと学んでいきましょう。
ずわい蟹の基礎知識を学んだら、次はさばき方です。
活け蟹は海水からあげれば生きた状態でも捌いてからでも劣化が非常に早いので、提供するまでの時間を考えて捌く必要があります。
また、生きていた直後の新鮮な蟹ならぜひ刺身にするといいでしょう。
こちらでは蟹刺しについてもしっかり解説されています。
動画を繰り返し視聴して、ポイントを抑えていきましょう。
続いては焼き蟹。
焼き蟹にする場合は殻から旨みが出るのであまり殻を外さないように調理します。
お店で提供する場合はお客様の食べやすさも考慮する必要がありますので、 きれいでかつ、お客様にも食べやすい蟹の殻の剝き方、焼き方のポイントを抑えていきましょう。
最後は天ぷらです。
天ぷらの場合は殻のままというわけにはいかないので刺身と同様むき身にします。
動画で身の外し方はもちろん、揚げる際のコツも紹介しています。
蟹の身を無駄なくきれいに殻から外し、美味しい天ぷらが作れるようになりましょう。
新鮮な蟹ほどサッと30秒ぐらいで揚げて、衣のサクサク感と身のしっとり感を引き出しましょう。
ずわい蟹もこれまでのlessonで学んだ鱧や鮎同様、高価で季節を選ぶ食材なので練習が難しいかもしれませんが、 手順をしっかりと落とし込んでください。
冬に魚屋さんに行けば活蟹もあるでしょうし、足だけの冷凍物もあります。
一般的には茹で蟹が多く売られています。
活けでも茹ででも手順は一緒なのでぜひ練習素材を見つけてチャレンジしましょう。
会席料理大学 和食プロネットについて
和食プロネットは、プロの和食料理人を目指す人のための定額制技能習得システムです。
和食プロネットで提供するものは…
1.会席料理の動画実技講座 年間36本のレッスン動画を定期的に受け取り自身で練習する教育メソッドです 。
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会席料理大学和食プロネット代表 兼 料亭 ゆう月 会席料理人
通山 直人 (とおやま なおと)
1979年京都府福知山市生まれ
2002年 大学在学中にアルバイトでホテルの調理場へ
2002年 卒業と同時に正社員として和食部門で勤務開始
2005年 料理長として料亭 ゆう月を営業開始
2014年 生け花を始め店内のプロデュースを開始
2016年 サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始
2019年 動画制作・YouTubeチャンネル本格運用開始
料亭 ゆう月
京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です。
公式サイト https://www.ioriyuzuki.com
