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牛肉の扱い方 部位の説明と料理例

更新日:9月3日

和食のプロを超速養成! オンラインで会席料理が学べる『和食プロネット』です。


この記事では、和食プロネットの有料会員様向けに配信しているレッスン動画の一部をお見せします。


今回はレッスンの24回目、「 牛肉 牛肉の扱い方 部位の説明と料理例 煮物椀 御造り代わり 油物 焼き物 」の動画です。


レッスンは以下の手順で構成されています。

 牛肉】牛肉の扱い方 部位の説明と料理例 煮物椀 御造り代わり 油物 焼き物

会席料理というと魚料理が多くなるので中に牛肉料理が一つあると より豪華さを出すことができます。

ここでしっかりと学び、予算に合わせてコース内に取り入れてみるのもいいでしょう。


食品衛生法第19条第1項について
牛肉の生食料理を提供するための規格基準

まずは牛肉の生食について、リスクと危険性をしっかりと抑えていきましょう。


2011年に食品衛生法第19条第1項の規定に基づき基準が改定されて、 牛肉のユッケ、牛刺し、タタキ、タルタルステーキなど、 お肉を生で提供することが難しくなりました。

そして、レバ刺しは提供が禁止となりました。


ことの発端は、2011年にある焼肉店で提供したユッケなどから腸管出血性大腸菌の感染が起こり、 181人が発症、5人が死亡するという事件です。

この事件により牛肉の生食料理を提供するための規格基準が改正されたのです。


ただ、レバ刺しは禁止と言いましたが、 ユッケなど生肉は禁止になってわけではありません。

提供するための基準が非常に厳しくなったのです。

動画ではその基準についても解説されています。


食品衛生の知識を持ち自分の扱う食材の状態を知って、 お客様に安心安全に美味しい料理楽しんでいただくことは 料理人にとって必須の知識ですので、 日々変わり増え続ける情報を収集して自身の仕事に生かしていきましょう。

ヒレ・フィレ・ヘレ
イチボ
バラ
ハネシタ・ザブトン

続いてはそれぞれの部位の特性とそれに合った料理法についてです。


ゆう月では牛肉料理に特化した会席料理を季節限定で提供しています。

それぞれの部位の特性にあった料理法を用いて一つのコースを作り上げているので、それぞれの料理を見本に使用する部位や作り方について、動画を繰り返し視聴して、知識を深めていきましょう。


ヒレ肉の焼き方 ヒレ肉のすまし仕立て
イチボのレアステーキ薄作り 昆布割醤油添え

バラ肉の香り揚げ 丘上げ
ハネシタの炭火焼き

このように一頭の牛でも部位によって様々な調理法、使い方ができます。

その特性を見極めて料理をすることでずくしのコースにしても、最後まであきない料理運びをすることが可能です。

他にもすき焼きやしゃぶしゃぶ、煮込みなど 焼く以外にも調理法があるので少しずつ学んでいきましょう。

食肉の扱い方に対する意識

最後に重要なことなので、もう一度、頭に入れておきましょう。


前半に説明したように生肉提供のための調理には法律によるルールがありますが、 加熱調理のための食肉の扱いは各自の知識が重要です。

食中毒が発生する経路には原因食材を直接口にすること以外に 道具や人の体を介して移ることも少なくありません。

生肉を扱ったまな板、包丁、作業台に最近などが付着し、それがサラダや刺身に付き、口に入るというようなことです。

それを防ぐために、最低限まな板と包丁は生肉専用のものを用意する必要があります。

それ以外にも、

生肉を扱う際には使い捨ての手袋をつける。

使用した道具は熱湯殺菌する。

ということを忘れないようにしてください。



会席料理大学 和食プロネットについて


和食プロネットは、プロの和食料理人を目指す人のための定額制技能習得システムです。

和食プロネットで提供するものは…


1.会席料理の動画実技講座 年間36本のレッスン動画を定期的に受け取り自身で練習する教育メソッドです 。

時間環境の制約なしにいつでもどこでも何度でもスマホひとつで練習が可能。


2.オンラインサロン Instagramを使って受講者が自身の練習成果をアウトプットしたり疑問の解決を図れます。

同じ志を持つメンバーで交流し、切磋琢磨して仲間を作れます 。


詳しくは公式サイトをご覧ください。

https://www.washoku-pronet.jp/


会席料理大学和食プロネット代表 兼 料亭 ゆう月 会席料理人

通山 直人 (とおやま なおと)


1979年京都府福知山市生まれ

2002年 大学在学中にアルバイトでホテルの調理場へ

2002年 卒業と同時に正社員として和食部門で勤務開始

2005年 料理長として料亭 ゆう月を営業開始

2014年 生け花を始め店内のプロデュースを開始

2016年 サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始

2019年 動画制作・YouTubeチャンネル本格運用開始 


料亭 ゆう月

京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です。

公式サイト https://www.ioriyuzuki.com





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