粗味噌・ 粒味噌

粗味噌・ 粒味噌とは、西京味噌・白味噌の米や大豆の粒を完全に潰さずに残した味噌。
殺菌処理のされていない粗味噌には麹菌などの微生物が残っており、発酵がまだ続いている状態なので漬け込んだ魚や肉のタンパク質を分解し旨味を強くする作用がある。