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牛ずくしの会席② 御凌ぎ 蓋物 酢乃物 焼き肴

更新日:7月12日

和食のプロを超速養成! オンラインで会席料理が学べる『和食プロネット』です。


この記事では、和食プロネットの有料会員様向けに配信しているレッスン動画の一部をお見せします。


今回はレッスンの51回目、「牛ずくしの会席② 御凌ぎ 二彩のお寿司 蓋物 バラ肉と賀茂茄子の利久山掛け 酢乃物 ローストビーフと白芋茎の泡ポン酢掛け 焼き肴 ハネシタの炭火焼き」の動画です。


動画本編は以下の通りに進んでいきます。


和食プロネット lesson51 収録内容

前回に続き、二回にわたって牛づくし会席を説明していきます。

一品ごとのメニューはこれまでのおさらいになる部分もありますが、今回は盛り付けを中心に説明していきたいと思います。


そして何よりも吸収していただきたいことは、今回のレッスンのように一つの食材でコース料理を組み立てたとしても、調理法、順番を工夫することによってお客様を楽しませることができるということです。


こういう変化のつけ方はづくし会席だけでなく、一般の会席料理においても役に立つことなので、応用できるようにコースの構成についても理解を深めていきましょう。


御凌ぎ|二彩のお寿司

御凌ぎとは焼き物などのように明確にこういう調理法のものと決まっているわけではありません。

名前の通り料理と料理の間をしのぐ一品を指します。

内容はお寿司1、2貫や少量の麺類といった 一口二口で食べられる料理です。


動画本編では肉の調理はもちろん、酢飯の配合などについても詳しく説明します。


お寿司の握り方、盛り付けまで詳しく説明していますので、初心者の方、単品で作ってみたい方にもわかりやすい内容となっています。


蓋物|バラ肉と賀茂茄子の利久山掛け

続いてのお料理はLESSON17 賀茂なすのおさらいになります。

前回、今回のレッスンでお肉の焼き具合を練習していますし、 賀茂なすの利久山掛けはLESSON17で学んでいますので、この先を見る前にまずは自分が過去のお料理をマスターできているか? LESSON17を振り返らずに作ってみましょう。


酢乃物|ローストビーフと白芋茎の泡ポン酢掛け

このお料理は記憶に新しいのではないでしょうか?

2つ前のレッスン LESSON49 初夏の酢物で学んだ料理のとり貝をローストビーフに変えたお料理です。


LESSON49 初夏の酢物の記事 >>


お肉も前回作り方を学んだローストビーフを使用します。


さらに今回のレッスン動画では専用のディスペンサーを使用するガス添加による泡ポン酢の作り方を説明します。


焼き肴|ハネシタの炭火焼き 赤ワインソース

最後の焼き肴はハネシタの炭火焼き 赤ワインソースです。


このお料理もLESSON24のおさらいになります。

ハネシタがどういう部位なのか?

赤ワインソースの作り方は?

覚えていますか?

作り方はごくごく一般的ですので LESSON24、そして前回から牛肉料理に挑戦しているあなたなら、レアでもミディアムでもウェルダンでも好みの焼き加減ができるのではないでしょうか?


動画本編ではなぜこのコースで焼き肴としてこの位置にこの料理があるかを説明します。


牛ずくしの会席 盛り付け例

今回のレッスンでは今までのおさらいの部分も多かったとは思います。

ですが、これを機に今まで学んできたことがちゃんと実践できるのかを試す良い機会にもなると思います。

牛肉も比較的入手しやすいので、ぜひチャレンジしてみてください。


lesson51 まとめ

会席料理大学 和食プロネットについて


和食プロネットは、プロの和食料理人を目指す人のための定額制技能習得システムです。

和食プロネットで提供するものは…


1.会席料理の動画実技講座 年間36本のレッスン動画を定期的に受け取り自身で練習する教育メソッドです 。

時間環境の制約なしにいつでもどこでも何度でもスマホひとつで練習が可能。


2.オンラインサロン Instagramを使って受講者が自身の練習成果をアウトプットしたり疑問の解決を図れます。

同じ志を持つメンバーで交流し、切磋琢磨して仲間を作れます 。


詳しくは公式サイトをご覧ください。

https://www.washoku-pronet.jp/


会席料理大学和食プロネット代表 兼 料亭 ゆう月 会席料理人

通山 直人 (とおやま なおと)


1979年京都府福知山市生まれ

2002年 大学在学中にアルバイトでホテルの調理場へ

2002年 卒業と同時に正社員として和食部門で勤務開始

2005年 料理長として料亭 ゆう月を営業開始

2014年 生け花を始め店内のプロデュースを開始

2016年 サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始

2019年 動画制作・YouTubeチャンネル本格運用開始 


料亭 ゆう月

京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です。

公式サイト https://www.ioriyuzuki.com





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