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初夏の酢物 鳥貝と白芋茎の泡ポン酢掛け

更新日:6月12日

和食のプロを超速養成! オンラインで会席料理が学べる『和食プロネット』です。


この記事では、和食プロネットの有料会員様向けに配信しているレッスン動画の一部をお見せします。


今回はレッスンの49回目、「初夏の酢物 白芋茎について 泡ポン酢の作り方について レシピ 材料の説明 白芋茎の下拵え 泡ポン酢の仕込み 鳥貝 蛇腹きゅうり 針茗荷の用意 盛り付け」の動画です。


動画本編は以下の通りに進んでいきます。


和食プロネット lesson49 収録内容

今回は初夏にふさわしい酢の物料理を説明します。

それに併せてゆう月で自作し、酢の物からお肉料理、BBQ料理のソース、 鍋物など年中を通して万能に使えるポン酢の合わせ方も説明します。


芋茎

芋に茎と書いてずいきと言います。

漢字の通り芋の茎にあたる部分を指します。


普段、家庭料理ではあまり食べない素材かもしれませんが、芋茎は全体がスポンジ状で柔らかくシャキシャキとした歯ごたえが特徴的です。

アクがあるのでアク抜きをして主に茹でて調理しますが、 味が染み込みやすく、煮物や和え物に適しています。

味わいも淡白なのでさまざまな食材と合い使いやすい素材でもあります。


動画本編では芋茎についてさらに詳しく説明します。


もちろん、下処理の仕方、アクの抜き方、調理法、盛り付けまで詳しく説明していますので、初めて芋茎を調理する方にもわかりやすい内容となっています。


エスプーマとは

続いては芋茎の酢の物に合わせるポン酢作りです。


醤油やポン酢などを泡状にする方法としてエスプーマという方法があります。

エスプーマとはスペイン語で泡という意味で、料理においては専用の道具を使って亜酸化窒素ガスを液状の食材に添加して泡状にする料理法を指します。  

※泡状にすること自体をエスプーマとも言います。

スターバックスでホイップを入れているあの道具です。

これを使うとポン酢などを簡単に泡状にすることができますが、値段の高い道具でもあるので今回はハンドブレンダーやクリーマーで攪拌することでできる方法を説明します。


動画本編では初心者の方でも工程を一つ一つ丁寧に踏めば、本格的なプロの技術が習得できるように、細かくわかりやすく解説が入ります。


全ての調理工程が終わったら最後は盛り付けです。


動画本編ではお皿の使い方や、盛り付けの全体的なバランス、盛り付け例も沢山見れるので実際に盛り付ける際に、非常に参考になることでしょう。


鳥貝と白芋茎の泡ポン酢掛け 盛り付け

料理の経験をある程度積んだ方はもちろん、初心者の方も初夏にふさわしい一品を作れる内容となっているので、ぜひチャレンジしてみてください。


和食プロネット lesson49 まとめ

会席料理大学 和食プロネットについて


和食プロネットは、プロの和食料理人を目指す人のための定額制技能習得システムです。

和食プロネットで提供するものは…


1.会席料理の動画実技講座 年間36本のレッスン動画を定期的に受け取り自身で練習する教育メソッドです 。

時間環境の制約なしにいつでもどこでも何度でもスマホひとつで練習が可能。


2.オンラインサロン Instagramを使って受講者が自身の練習成果をアウトプットしたり疑問の解決を図れます。

同じ志を持つメンバーで交流し、切磋琢磨して仲間を作れます 。


詳しくは公式サイトをご覧ください。

https://www.washoku-pronet.jp/


会席料理大学和食プロネット代表 兼 料亭 ゆう月 会席料理人

通山 直人 (とおやま なおと)


1979年京都府福知山市生まれ

2002年 大学在学中にアルバイトでホテルの調理場へ

2002年 卒業と同時に正社員として和食部門で勤務開始

2005年 料理長として料亭 ゆう月を営業開始

2014年 生け花を始め店内のプロデュースを開始

2016年 サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始

2019年 動画制作・YouTubeチャンネル本格運用開始 


料亭 ゆう月

京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です。

公式サイト https://www.ioriyuzuki.com





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