和食のプロを超速養成！ オンラインで会席料理が学べる『和食プロネット』です。
この記事では、和食プロネットの有料会員様向けに配信しているレッスン動画の一部をお見せします。
今回はレッスンの58回目、「松茸料理 松茸について 松茸の取り扱い レシピ 土瓶蒸し 松茸の炭火焼き 松茸と水菜の鯛巻きしゃぶ 天麩羅 松茸ご飯」の動画です。
動画本編は以下の通りに進んでいきます。
今回は秋の味覚の王様、松茸料理を説明したいと思います。
高級品として高値で取引される丹波産の松茸。
また、近年国産に近い品質として輸入されているプータン産などの海外産の松茸について、取り扱い方、調理例などを詳しくまとめました。
それでは始めていきましょう。
松茸はアカマツの木の周辺に根と共生しており 毎年ほぼ同じところから生えます。
松茸の菌は落ち葉や枝などが堆積していない 風通しの良い地表を好んで繁殖します。
国産松茸の収穫量は劇的に少なくなっており、併せて希少性が高くなって高値で流通しています。
丹波地域、現在の京都府船井郡京丹波町を中心とした、南丹市、綾部市、亀岡市などで採れる松茸が品質、香り共に 国内最上級品として流通しています。
国内産が少なくなっている一方で、外国産の松茸は輸入量も多く国内産に比べて安く仕入れることが可能です。
ブータン産は国産にも引けを取らない香りがあり、 見た目もほぼ同じで国産に次ぐ品質として注目されています。
動画本編では国産松茸、海外産松茸について、取り扱い方も含めて更に詳しく解説しています。
初めて松茸を調理する人にもわかりやすい内容となっています。
土瓶蒸しとは松茸の香りを吸い地に移して、その吸い地を香り味わう贅沢な料理です。
松茸料理ですが、メインはある意味お出汁です。
利尻昆布と鰹節でしっかりと出汁を取り 松茸を邪魔しない薄味の吸い地をしっかりとつくるようにします。
焼き松茸は炭火で焼くだけの非常にシンプルな料理です。
なのでどのような松茸を使用するかが重要です。
本編の中で炭火焼きに適した松茸の選び方、焼き方のポイントも詳しく解説しています。
こちらは魚のしゃぶしゃぶに松茸を加え食感を面白くした料理です。
コースの一品なので一般的なお鍋のように具材を色々と入れるのではなく、シンプルにしゃぶしゃぶしてもらう仕立てにしています。
天ぷらとは衣の中で素材を蒸し焼きにする料理です。
そのためやはりここでも丸ごと揚げたいと思います。
松茸御飯では香りを損なわないように他の素材を一緒に炊かず 松茸のみを炊き込みましょう。
それぞれの調理手順に関しても、初心者の方でも工程を一つ一つ丁寧に踏めば、本格的なプロの技術が習得できるように、細かくわかりやすく解説が入ります。
全ての調理工程が終わったら最後は盛り付けです。
動画本編ではお皿の使い方や、盛り付けの全体的なバランス、盛り付け例も沢山見れるので実際に盛り付ける際に、非常に参考になることでしょう。
コストを確認しながらも許せる範囲内で、お客様が驚くような贅沢感を感じてもらえるような料理を提供することで来年も松茸を食べに来よう！と思ってもらえるおもてなしができると思います。
会席料理大学 和食プロネットについて
和食プロネットは、プロの和食料理人を目指す人のための定額制技能習得システムです。
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会席料理大学和食プロネット代表 兼 料亭 ゆう月 会席料理人
通山 直人 (とおやま なおと)
1979年京都府福知山市生まれ
2002年 大学在学中にアルバイトでホテルの調理場へ
2002年 卒業と同時に正社員として和食部門で勤務開始
2005年 料理長として料亭 ゆう月を営業開始
2014年 生け花を始め店内のプロデュースを開始
2016年 サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始
2019年 動画制作・YouTubeチャンネル本格運用開始
料亭 ゆう月
京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です。
公式サイト https://www.ioriyuzuki.com
