和食のプロを超速養成！ オンラインで会席料理が学べる『和食プロネット』です。
この記事では、和食プロネットの有料会員様向けに配信しているレッスン動画の一部をお見せします。
今回はレッスンの59回目、「水菓子 追加版 月明かり 和三盆と玄米粉のカステラ 抹茶のベイクドチーズケーキ」の動画です。
動画本編は以下の通りに進んでいきます。
いよいよ今回でレシピのレッスンは最後です。
ここまで到達していただき本当にありがとうございます。
2年目のこの1年季節ごとの料理を一通り学んでもらいましたが 一つ抜けていたのが水菓子です。
なので今回ゆう月が提供してきた和風スイーツの中から、明かりと名付けたスイートポテト、自家製のカステラ、 抹茶のベイクドチーズケーキを説明したいと思います。
今回は細かな食材の説明などもありませんので 早速一品目からレッスンを始めていきましょう。
『月明かり』はゆう月のデザートそして私がつけている名前ですが、 料理としてはスイートポテトです。
スイートポテトにカスタードと栗の渋皮煮を入れてまん丸にして焼き上げた 月明かりの明るい満月のようなスイーツです。
和三盆と玄米粉のカステラもカステラとしては基本的な作り方と同じです。
手作りすることで作りたてのしっとりとしたカステラを提供することができます。
またオーブンや焼き型によっては一度に大きく作ることができるので、お客様の数が多い時には手間を減らす効果もあります。
ゆう月の作るチーズケーキはタルト生地にマスカルポーネチーズをを流してしっかりと焼き上げます。 抹茶粉を多めに使ってチーズの味わいに濃厚な抹茶の香りがする仕上がりです。
材料を用意すると混ぜていくだけなので比較的作りやすいスイーツです。
今回抹茶を使ってるところをコーンスターチに変えると プレーンなベイクドチーズケーキになります。
動画本編ではそれぞれの調理手順に関しても、初心者の方でも工程を一つ一つ丁寧に踏めば、本格的なプロの技術が習得できるように、細かくわかりやすく解説が入ります。
月明かりは一つずつ作るので少人数のお客様にもロスなく対応でき、カステラは量産が可能。
和風スイーツとして外せない抹茶のを使ったチーズケーキは材料を用意すれば混ぜて焼くだけというように業務の中でもそれぞれが手間や客数への対応のできる品としてこの3品を今回は説明しました。
どの水菓子も一見工程が多くて難しそうにみえても、基本的な工程を丁寧に踏んでいけば失敗しにくいものなので、ぜひチャレンジしてみてください。
全ての調理工程が終わったら最後は盛り付けです。
動画本編ではお皿の使い方や、盛り付けの全体的なバランス、盛り付け例も見れるので実際に盛り付ける際に、非常に参考になることでしょう。
今回は以上です。
これでひとまず2年にわたって学んできたレッスンは終わりです。
次回、60回目は総まとめとして 2年目のこの1年間を振り返りつつ改めて 料理人のあなたに覚えておいてほしいことをお話ししたいと思います。
あと後半には、料理人として、日本料理に携わる人として覚えて、日々実践すべき マナーや知識などを一通りおさらいして送り出したいと思います。
会席料理大学 和食プロネットについて
和食プロネットは、プロの和食料理人を目指す人のための定額制技能習得システムです。
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会席料理大学和食プロネット代表 兼 料亭 ゆう月 会席料理人
通山 直人 (とおやま なおと)
1979年京都府福知山市生まれ
2002年 大学在学中にアルバイトでホテルの調理場へ
2002年 卒業と同時に正社員として和食部門で勤務開始
2005年 料理長として料亭 ゆう月を営業開始
2014年 生け花を始め店内のプロデュースを開始
2016年 サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始
2019年 動画制作・YouTubeチャンネル本格運用開始
料亭 ゆう月
京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です。
公式サイト https://www.ioriyuzuki.com
