和食のプロを超速養成！ オンラインで会席料理が学べる『和食プロネット』です。
この記事では、和食プロネットの有料会員様向けに配信しているレッスン動画の一部をお見せします。
今回はレッスンの57回目、「秋の前菜盛り合わせ いが栗について 零余子真丈について レシピ 柿の白和え いが栗見立て毬揚げ 零余子真丈 その他 盛り付け」の動画です。
動画本編は以下の通りに進んでいきます。
今回は秋の前菜盛り合わせを説明したいと思います。
扱う食材は一例になりますが、 秋の代表的な食材として栗や柿、和食に欠かせない零余子などを使っていきます。
それでは始めていきましょう。
いが栗見立て毬揚げという名称は、私が献立表記のためにオリジナルでつけているので一般的な名称ではありません。
シンプルにいが栗というのが一般的です。
その名の通り、またご覧の通り、栗の実ったいが栗に似せている、秋ならではの料理で前菜や焼き物、油物のあしらいとして使うことができます。
このように揚げるだけの商品も食品卸の業者に頼めば入手可能ですがそれほど作り方の難しいものでは無いのでぜひ手作りしてみましょう。
動画本編では栗の渋皮煮はもちろん、それを包むさつまいもペーストの作り方、衣のつけ方や揚げ方などの調理工程も詳しく解説しています。
初めて渋皮煮を作る方にもわかりやすい内容となっています。
零余子とは山芋の実として解釈している人も多いかもしれませんが 正確には実ではなく、山芋の茎が肥大化してできる「肉芽（にくが）」というものです。
デンプンを分解するアミラーゼや成長ホルモンの分泌を高めるアルギニンを多く含み 栄養価の高い食品です。
真丈とは練り物のことで、 和食プロネットでは椀種として海老で作ったことがあると思います。
椀種ではなくこのような一品としての真丈を作る場合は主に季節の素材を混ぜて作ります。
今回は秋ということで零余子を使いますが、同じ秋なら栗を使うこともあります。
他の季節なら蟹の身や、牡蠣、貝類、筍、小芋、枝豆など 1年を通して作ることができます。
こういった素材をすり身に混ぜる時に注意点があります。 さてそれは何でしょうか？
その答えについても、動画本編で詳しく解説しています。
それぞれの調理手順に関しても、初心者の方でも工程を一つ一つ丁寧に踏めば、本格的なプロの技術が習得できるように、細かくわかりやすく解説が入ります。
全ての調理工程が終わったら最後は盛り付けです。
動画本編ではお皿の使い方や、盛り付けの全体的なバランス、盛り付け例も沢山見れるので実際に盛り付ける際に、非常に参考になることでしょう。
秋は落ち着いた漆器やアースカラーの器などを使って、 温かみ、季節の移ろいの深みを与えることが重要です。
特に前菜は会席料理の中でお客様に第一印象を与え、あなたのセンスがストレートに伝わる重要な料理です。
このレッスン以外にもいろんな料理本、写真を見て、さらには実際にいろんなお店に食べに行って、 目を舌をセンスを磨いていってください。
会席料理大学 和食プロネットについて
和食プロネットは、プロの和食料理人を目指す人のための定額制技能習得システムです。
和食プロネットで提供するものは…
1.会席料理の動画実技講座 年間36本のレッスン動画を定期的に受け取り自身で練習する教育メソッドです 。
時間環境の制約なしにいつでもどこでも何度でもスマホひとつで練習が可能。
2.オンラインサロン Instagramを使って受講者が自身の練習成果をアウトプットしたり疑問の解決を図れます。
同じ志を持つメンバーで交流し、切磋琢磨して仲間を作れます 。
詳しくは公式サイトをご覧ください。
会席料理大学和食プロネット代表 兼 料亭 ゆう月 会席料理人
通山 直人 (とおやま なおと)
1979年京都府福知山市生まれ
2002年 大学在学中にアルバイトでホテルの調理場へ
2002年 卒業と同時に正社員として和食部門で勤務開始
2005年 料理長として料亭 ゆう月を営業開始
2014年 生け花を始め店内のプロデュースを開始
2016年 サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始
2019年 動画制作・YouTubeチャンネル本格運用開始
料亭 ゆう月
京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です。
公式サイト https://www.ioriyuzuki.com
