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甘鯛と湯葉の丹波蒸し

更新日:9月19日

和食のプロを超速養成! オンラインで会席料理が学べる『和食プロネット』です。


この記事では、和食プロネットの有料会員様向けに配信しているレッスン動画の一部をお見せします。


今回はレッスンの56回目、「甘鯛と湯葉の丹波蒸し 栗について 丹波蒸しについて レシピ 甘鯛の下処理 栗の用意 調理と盛り付け」の動画です。


動画本編は以下の通りに進んでいきます。


和食プロネット lesson56 収録内容

今回は秋の代表的な味覚栗について解説をして、 その栗を使った丹波蒸しを説明、実演していきます。

秋らしさも出てゆう月でも必ず10月、11月に提供している料理ですので ぜひ覚えて作ってみてください。


それでは初めていきましょう。


栗について

栗は北半球の日本はもちろん中国、ヨーロッパ、アメリカなど 温帯の地域で広く栽培されています。 日本では自生している小粒のシバグリや 栽培されている大粒の銀寄、筑波、石鎚などを総称して ニホングリと言います。


動画本編では日本で採れる栗について、種類、それぞれの違い、目利きなど、基本的な知識を学べます。


もちろん、下処理の仕方、鬼皮の剝き方、薄皮の剝き方まで詳しく説明していますので、初めて栗を調理する方にもわかりやすい内容となっています。


丹波蒸しについて
甘鯛の下処理

丹波蒸しは信州蒸しや若狭焼きなど代表的な地名が付く料理で、丹波グリが有名なことから料理名になったので、決して丹波グリを使わなければ丹波蒸しと呼べないわけではありません。


白身魚などの切り身の上に栗のスライスをのせて一緒に蒸し、 銀餡をかけた料理のことを丹波蒸しと言います。


動画本編では丹波蒸しについて、さらに詳しく解説しています。


調理工程に関しても、甘鯛の下処理工程はもちろん、栗の扱い方、それぞれの材料を下から組み合わせていく際の工程も動画で公開。


甘鯛の丹波蒸し 調理工程

初心者の方でも工程を一つ一つ丁寧に踏めば、本格的なプロの技術が習得できるように、細かくわかりやすく解説が入ります。


全ての調理工程が終わったら最後は盛り付けです。


動画本編ではお皿の使い方や、盛り付けの全体的なバランス、盛り付け例も沢山見れるので実際に盛り付ける際に、非常に参考になることでしょう。


甘鯛の丹波蒸し  盛り付け

人によっては実際働いているお店で見たり、和食プロネットでも2年近く学んできたあなたなら目にしたり本で見たりしたことのある料理かもしれません。

しかし、家庭料理や一般的な居酒屋さんなどではあまり見かけない料理だったのではないでしょうか?


私自身も料理を始めた頃に栗をこんな感じで料理にするのか? と思ったのを記憶しています。

栗は前菜の一品や焼き物、蒸し物、揚げ物などにも使えさらにはスイーツにもでき、秋らしさを表現できるオールマイティな食材です。

次回のレッスンでも栗の料理が一品出てきますので いろんな栗料理を勉強して秋のレパートリーを増やしていきましょう。


和食プロネット lesson56 まとめ

会席料理大学 和食プロネットについて


和食プロネットは、プロの和食料理人を目指す人のための定額制技能習得システムです。

和食プロネットで提供するものは…


1.会席料理の動画実技講座 年間36本のレッスン動画を定期的に受け取り自身で練習する教育メソッドです 。

時間環境の制約なしにいつでもどこでも何度でもスマホひとつで練習が可能。


2.オンラインサロン Instagramを使って受講者が自身の練習成果をアウトプットしたり疑問の解決を図れます。

同じ志を持つメンバーで交流し、切磋琢磨して仲間を作れます 。


詳しくは公式サイトをご覧ください。

https://www.washoku-pronet.jp/


会席料理大学和食プロネット代表 兼 料亭 ゆう月 会席料理人

通山 直人 (とおやま なおと)


1979年京都府福知山市生まれ

2002年 大学在学中にアルバイトでホテルの調理場へ

2002年 卒業と同時に正社員として和食部門で勤務開始

2005年 料理長として料亭 ゆう月を営業開始

2014年 生け花を始め店内のプロデュースを開始

2016年 サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始

2019年 動画制作・YouTubeチャンネル本格運用開始 


料亭 ゆう月

京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です。

公式サイト https://www.ioriyuzuki.com





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