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牛ずくしの会席① 前菜 煮物椀 御造り

和食のプロを超速養成! オンラインで会席料理が学べる『和食プロネット』です。


この記事では、和食プロネットの有料会員様向けに配信しているレッスン動画の一部をお見せします。


今回はレッスンの50回目、「牛ずくしの会席① 前菜三種盛り 煮物椀 ヒレ肉の薄葛東寺仕立て 御造り イチボのレアステーキ 油物 モモ肉の香り揚げ」の動画です。


動画本編は以下の通りに進んでいきます。


和食プロネット lesson50 収録内容

今回からは2回に渡ってゆう月で 5月6月9月に提供している 丹波牛ずくし会席 消費税サービス料込みで13000円のコースの 全品を説明していきます。

このコースは牛肉と野菜のみで校正していますが、ゆう月では夏に提供しているため、合わせる野菜は賀茂茄子や万願寺など夏野菜や京野菜が中心。

ですが、他の季節で代わりに合わせられる野菜も説明していこうと思います。


丹波牛づくし会席 前菜

コースの最初になる前菜は部位の違う3種類のお肉料理を用意します。

その3品は、

自家製ローストビーフのすぐき菜添え

炙りタンの万願寺ソース掛け

湯引き肉と菊菜の辛子酢味噌和え です。


動画本編ではそれぞれの料理、付け合わせの野菜などについて詳しく説明します。


もちろん、肉の部位別の下処理の仕方、調理法、盛り付けまで詳しく説明していますので、初心者の方、単品で作ってみたい方にもわかりやすい内容となっています。


煮物椀|ヒレ肉と焼き茄子の薄葛東寺椀

続いては煮物椀、ヒレ肉と焼き茄子の薄葛東寺椀です。


LESSON24の牛肉ではシンプルな清し仕立てを説明しましたが、この丹波牛ずくし会席では椀種 椀妻 吸い口はそのままで、吸い地に少し葛を加えて湯葉も入れ少しとろみのあるお吸い物にします。


動画本編では初心者の方でも工程を一つ一つ丁寧に踏めば、本格的なプロの技術が習得できるように、細かくわかりやすく解説が入ります。


御造り|イチボのレアステーキ薄造り

御造りはイチボのレアステーキ薄造りです。

ただし、現在飲食店で牛の生肉を提供することは、非常にハードルとコストが高くなっています。

これは2011年の食中毒事件がきっかけです。

実はゆう月で丹波牛を使ったこの会席料理を新しく作 提供を始めようとしたのが2011年、 あの事件の起こる前で、当初はこの会席でも牛刺しを御造りとして予定していました。

コース全体がほぼできたというときに事件が起こり、法律が変わって内容を再考せざるを得なくなりました。

念の為、新しくできた生食肉を扱う資格も取得しましたが、 設備などのハードルも高く生食肉の扱いを断念し、 レアステーキといった加熱調理だけのコースに作り替えることになりました。


油物|バラ肉の香り揚げ

油物はバラ肉の香り揚げ。


ここまで前菜は少しずつのお料理で、煮物椀、お造りも 赤身の部位で来ているので、脂の多いバラ肉を油物で使用します。

本来、油物はコースの終盤に来るのがセオリーですが、このコースでは牛肉のステーキを終盤にしたいことから油物を前半に持ってきました。


最後は盛り付け。

このコースは牛肉と野菜のみで校正していますが、ゆう月では夏に提供しているため、合わせる野菜は賀茂茄子や万願寺など夏野菜や京野菜が中心。

ですが 、動画本編では他の季節で代わりに合わせられる野菜や盛り付け例も説明しているので、ぜひ参考にしてみてください。


牛ずくしの会席 盛り付け

今回はコースの前半油物までを説明しました。

LESSON24の振り返りもありましたが、 このコースの流れについて説明してきました。

次回引き続きコースの後半を説明しますので練習に励んでください。



会席料理大学 和食プロネットについて


和食プロネットは、プロの和食料理人を目指す人のための定額制技能習得システムです。

和食プロネットで提供するものは…


1.会席料理の動画実技講座 年間36本のレッスン動画を定期的に受け取り自身で練習する教育メソッドです 。

時間環境の制約なしにいつでもどこでも何度でもスマホひとつで練習が可能。


2.オンラインサロン Instagramを使って受講者が自身の練習成果をアウトプットしたり疑問の解決を図れます。

同じ志を持つメンバーで交流し、切磋琢磨して仲間を作れます 。


詳しくは公式サイトをご覧ください。

https://www.washoku-pronet.jp/


会席料理大学和食プロネット代表 兼 料亭 ゆう月 会席料理人

通山 直人 (とおやま なおと)


1979年京都府福知山市生まれ

2002年 大学在学中にアルバイトでホテルの調理場へ

2002年 卒業と同時に正社員として和食部門で勤務開始

2005年 料理長として料亭 ゆう月を営業開始

2014年 生け花を始め店内のプロデュースを開始

2016年 サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始

2019年 動画制作・YouTubeチャンネル本格運用開始 


料亭 ゆう月

京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です。

公式サイト https://www.ioriyuzuki.com





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