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初夏の御造り車海老・鰹について

更新日:5月31日

和食のプロを超速養成! オンラインで会席料理が学べる『和食プロネット』です。


この記事では、和食プロネットの有料会員様向けに配信しているレッスン動画の一部をお見せします。


今回はレッスンの48回目、「初夏の御造り車海老について 鰹について 芽物 添え物について レシピ 車海老のお造り 鰹のたたき 初夏のお造りの盛り付け例」の動画です。


動画本編は以下の通りに進んでいきます。


和食プロネット lesson48 収録内容

車海老とブラックタイガーの違いについては少しLESSON5(有料動画本編)で触れていますが、今回は車海老についてより深く説明します。


車海老をお造りにする場合は主に刺身、湯引き、洗いという方法があります。

動画本編でそれぞれの調理のポイントやコツをしっかりと抑えていきましょう。


車海老 オオクルマ

鰹は和食では鰹節で馴染みのある食材ですが、 刺身やたたきとなると高知の郷土料理であったりはしますが、 独特の風味などから敬遠するする人も少なくありません。


そのため内容が決まっている会席料理の一品としてはなかなか使いにくい食材ですが、今回は提供直前に炙りほんのり温かさの残った鰹のたたきをレシピで説明することにします。


かつおの捌きの基本は3枚おろしですが、カツオ特有の工程があります。

鱗と背ビレをとる工程と半身を裏返さずに捌くことです。

動画本編ではその点を重点的に説明します。


もちろん、鰹の下処理の仕方、さばき方、調理法、盛り付けまで詳しく説明していますので、初めて魚をさばく方にもわかりやすい内容となっています。


鰹のたたきについて
鰹のたたきについて

また、動画本編では鰹や車海老に添えるあしらいに使われる金魚草、菖蒲の葉、花穂紫蘇、


花穂紫蘇(穂紫蘇)

よりきゅうり、茗荷 浅葱 三つ葉、たたきオクラなどについても詳しく知ることができます。


今から初夏にかけて緑のものを使うのはキレイさや清涼感から、季節感演出に有効的です。

細く刻んでけんのように盛り付けてもいいですし、寸切りにした浅葱や刻んだ三つ葉と和えても色が複雑になってキレイでしょう。


包丁を大きく使って刻みシャキシャキとした食感を残すようにしましょう。



全ての調理工程が終わったら最後は盛り付けです。


動画本編ではお皿の使い方や、盛り付けの全体的なバランス、盛り付け例も沢山見れるので実際に盛り付ける際に、非常に参考になることでしょう。


鰹の藁焼き盛り付け

料理の経験をある程度積んだ方はもちろん、初心者の方も初夏にふさわしいお造りを作れる内容となっているので、ぜひチャレンジしてみてください。


和食プロネット lesson48 まとめ

会席料理大学 和食プロネットについて


和食プロネットは、プロの和食料理人を目指す人のための定額制技能習得システムです。

和食プロネットで提供するものは…


1.会席料理の動画実技講座 年間36本のレッスン動画を定期的に受け取り自身で練習する教育メソッドです 。

時間環境の制約なしにいつでもどこでも何度でもスマホひとつで練習が可能。


2.オンラインサロン Instagramを使って受講者が自身の練習成果をアウトプットしたり疑問の解決を図れます。

同じ志を持つメンバーで交流し、切磋琢磨して仲間を作れます 。


詳しくは公式サイトをご覧ください。

https://www.washoku-pronet.jp/


会席料理大学和食プロネット代表 兼 料亭 ゆう月 会席料理人

通山 直人 (とおやま なおと)


1979年京都府福知山市生まれ

2002年 大学在学中にアルバイトでホテルの調理場へ

2002年 卒業と同時に正社員として和食部門で勤務開始

2005年 料理長として料亭 ゆう月を営業開始

2014年 生け花を始め店内のプロデュースを開始

2016年 サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始

2019年 動画制作・YouTubeチャンネル本格運用開始 


料亭 ゆう月

京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です。

公式サイト https://www.ioriyuzuki.com





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