和食のプロを超速養成！ オンラインで会席料理が学べる『和食プロネット』です。
この記事では、和食プロネットの有料会員様向けに配信しているレッスン動画の一部をお見せします。
今回はレッスンの45回目、「鰆の菜種焼き 鰆について 菜種焼きについて あしらいについて レシピ 材料の説明 鰆の下準備 菜の花とびしゃ玉の用意 あしらい用意 焼き上げ 盛り付け 」の動画です。
今回は春の焼き物料理、鰆の菜種焼きについて勉強しましょう。
菜種焼きは玉子の黄色と菜の花の緑が菜の花畑を思わせる春らしい料理です。
併せてあしらいとして春の料理を説明していきます。
鰆はスズキ目サバ科のサワラ属の魚で大きさによって名前の変わる出世魚です。
国内の棲息海域は北海道南部以下の全国で、 朝鮮半島、東シナ海などに広く分布しています。
鯖の仲間で身質、味わいは鯖に似ていますが、 サバよりも淡白で上品な味わいを感じられます。
関西や西日本では産卵期を迎える5月ごろに向けての春を旬としています。
動画では他にも鰆についてかなり詳しく解説しているので、しっかりと知識を深めていきましょう。
菜種焼きとは塩焼きした魚の上に卵と菜の花を乗せた焼き物料理を指し、菜の花を思わせる春らしい見た目に仕上がります。
主に春が旬とされている鰆で調理されます。
のせる菜の花は食感が残る程度に茹でて吸い地につけておき、玉子は砂糖と醤油で味をつけて湯煎でトロトロに固めます。
この玉子のことをびしゃ玉 びしょ玉といい、和食の調理用語で半熟にとどめた炒り玉子のことを指します。
玉子の固まりが弱いと鰆の上にのせることができずに流れてしまい、 固めすぎると鰆と玉子の一体感がなくなるので 玉子の固さの見極めがこの菜種焼きの最も難しい点です。
ちょうどいい柔らかさを見極められるように練習しましょう。
今回は菜種焼きのあしらいとして、
華蓮根の素揚げ
真鯛の金紙巻き
花びら百合根を作ります。
華蓮根は菜種焼きが柔らかい食感であること、 真鯛の金紙巻きが酢締めの料理であることから、甘酢漬けではなく、素揚げにして 味わい、食感の違いを出すようにしてあります。
真鯛の金紙巻きはLESSON39の真鯛の白板昆布巻きの白板昆布を薄焼き卵に変えた料理です。
色味や味わいから昆布巻きが1月2月、金紙巻きが3月4月に 提供するといいでしょう。
花びら百合根は桜の花びら型にカットして色粉を溶かした砂糖と塩でさっと炊くことで、包丁を入れた周囲だけが赤く染まり、キレイに仕上げることができます。
それでは材料の説明、そして調理手順へ進みましょう。
レッスンでは一匹の鰆のさばき方を学ぶことができます。
鰆を捌く時は注意が必要です。
鰆は身割れがしやすいのでおろすときに身を持ち上げたりしてはいけません。
なのでまな板に置いた鰆を極力持たずに、まな板と並行に包丁を入れておろします。
背骨から切り離すときも鯛のように左手で持ち上げながらは切らず、尾の部分を切り離さずに包丁を差し込んで切り離すようにします。
キレイに捌くということでは難易度の高い魚ですので、練習が必要ですが、個人で大きな鰆を買うのは難しいと思います。
なので、すでに練習しているサバを参考にしてサゴシなら安価で購入もできるので、その当たりから初めてみましょう。
きれいにさばけたら、塩を振って、臭みを抜くため30分おいてから焼きの工程にかかります。
鰆の一方を丸めて平串を打ち、尺塩でほんの少し塩を当てて皮面から火にかけます。
皮面4割 反対を4割焼き、上げに皮面を2割焼いて焼き目をつけます。
焼き上がった鰆を網の上に置いて串を抜きます。
鰆の上にびしゃ玉をのせてその上に菜の花を盛り、バーナーで軽く炙って焼き目をつけましょう。
次はあしらいの準備です。
華蓮根は狐色に素揚げにします。
真鯛の金紙巻きを1cm幅で2切れカットしておきます。
花びら百合根は桜の花びら型にカットして、色粉を溶かした砂糖と塩でさっと炊くことで 包丁を入れた周囲だけが赤く染まり、キレイに仕上げることができます。
百合根は炊きすぎるとすぐに煮崩れるので 余熱が入ることも計算して早めに日から離しましょう。
全ての調理工程が終わったら最後は盛り付けです。
器を用意して右手前に菊葉を敷きその上に金紙巻きを盛ります。
金紙巻きに花蓮根をたてかけ、金紙巻きの上や器の上に花びら百合根をいくつか盛り付け、華やかさを演出しましょう。
最後に鰆を左奥に盛り付けて完成です。
桜の枝を添えるとより春らしく仕上がりますよ。
鰆の菜種焼きは提供時期としては3月から5月ぐらいで、菜の花が手に入る間は調理が可能です。
菜の花も大きめのスーパーなら1月から4月ごろまで 手に入ると思うのでぜひその期間にチャレンジしてみましょう。
この料理の最も難しい点は、びしゃ玉の固さの見極めです。
びしゃ玉の練習はいつでもできると思いますので、菜種焼きでなくてもご飯と食べても美味しいので 他の季節でも繰り返し練習をしてみましょう。
会席料理大学 和食プロネットについて
和食プロネットは、プロの和食料理人を目指す人のための定額制技能習得システムです。
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会席料理大学和食プロネット代表 兼 料亭 ゆう月 会席料理人
通山 直人 (とおやま なおと)
1979年京都府福知山市生まれ
2002年 大学在学中にアルバイトでホテルの調理場へ
2002年 卒業と同時に正社員として和食部門で勤務開始
2005年 料理長として料亭 ゆう月を営業開始
2014年 生け花を始め店内のプロデュースを開始
2016年 サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始
2019年 動画制作・YouTubeチャンネル本格運用開始
料亭 ゆう月
京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です。
公式サイト https://www.ioriyuzuki.com
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