和食のプロを超速養成！ オンラインで会席料理が学べる『和食プロネット』です。
この記事では、和食プロネットの有料会員様向けに配信しているレッスン動画の一部をお見せします。
今回はレッスンの44回目、「筍料理 筍について 筍の下茹でについて 木の芽和えについて 若竹煮について レシピ 材料の説明 下茹で 木の芽和え 若竹煮」の動画です。
筍はほぼ日本全国のどこでも竹林があれば獲れるため、3月から5月にかけて手に入りやすい食材ではあります。
ですが、料理店で提供するのであれば その品質にも注意が必要です。
今回のレッスンでしっかりと学習していきましょう。
さて筍といえば京都と連想される人も多いのではないでしょうか？
京都の洛西地域が特に上質な筍の産地として有名で、しっかりと管理された竹林でほとんど地中に埋まった状態で探り当てて掘り出した筍を白子筍と言います。
また一言に筍と言ってもさまざまな種類があり、古来より日本で食されてきた筍には真竹、寒竹、淡竹などがあります。
これらは日本原産が確認されているものや推定されているものがありますが、 現在みなさんが一般的に目にする筍料理として使用されている筍は孟宗竹という種類で中国の江南地域が原産です。
日本での孟宗竹の栽培は意外にも浅く、 18世紀、江戸時代中期に中国から琉球、薩摩に伝わり、 京都、江戸へと広がっていきました。
寒さにも強いので北海道南部までは生育環境として適しています。
ただ乾燥には弱いので収穫量も減り、アクも強くなります。
仕入れた筍は必ずすぐに茹でておきましょう。
自ら朝ぼりした筍なら収穫時間が分かりますが 流通している筍は収穫後どうしても時間が経っています。
筍は収穫後急激にえぐみが強くなるので、それを抑えるためにも下茹でをしておく必要があります。
動画では下茹での時に注意するポイントや使用する道具などについても詳しく解説しているので、しっかりと抑えていきましょう。
下茹でが済んだら調理です。
今回は筍料理の中でも、木の芽あえと若竹煮のレシピをご紹介いたします。
木の芽和えとは春の筍料理の定番で、 会席料理なら小鉢に盛って先附けにしたり 珍味入れに入れて前菜の一品や焼き物のあしらいにしたりします。
木ノ芽の香りと筍の程よいえぐ味がよく合う料理です。
木の芽味噌は木の芽をすり鉢ですりつぶし、茹でたほうれん草を加えてしっかりとすり、玉味噌で延ばしたものです。
玉味噌についてはLESSON40で説明した田楽味噌と同じですのでもうお分かりですね！
木の芽をたっぷり使ってほうれん草を使わなければ、より香り高い木の芽味噌に仕上がると感じるかもしれませんが、それでは苦味が強くなりすぎてしまいます。
ほうれん草など青物を一緒に合わせることで、程よい香りと綺麗な緑を料理に出すことができます。 玉味噌を加える時は入れすぎると取り返しがつかないので 少しずつ加えて程よい硬さ色味を見極めましょう。
さらに今回のレッスンではすりこぎの動かし方のコツも説明しています。
すりこぎは力まかせに動かしても疲れるばかりで効率も悪くなります。
解説動画でポイントを学んでいきましょう。
それでは早速作っていきましょう！
まずは下準備から。
基本の形は筍を1.5cm角のさいの目切りにして 出汁で炊いて味を含ませ 生のイカや貝柱などの魚介を同じくらいの賽の目にカットして筍と合わせ 木の芽味噌で和えます。
玉味噌は少しずつ加えて使いたい色味、柔らかさに伸ばしていきましょう。
赤や黄色、白など緑の映える鉢物の器を用意し、器の中央に少しずつ重ねるように盛り付け、 針茗荷やぶぶあられ、食菊などを天盛りして完成です。
盛り付けも綺麗にできるように頑張りましょう！
続いては若竹煮。
若竹煮とは旬の筍と新わかめを炊いた春の定番の煮物で、 日本料理で筍とわかめは相性がいいことから春の出会いものとされています。
本来は家庭料理としては一緒に炊きますが、 会席料理では筍、ワカメをそれぞれ別の出汁で炊いて 盛り合わせることが一般的です。
これはそれぞれに味を含ませる調味料や時間が異なることや、 ワカメを加熱しすぎると色が悪くなるという見た目を大切にする日本料理の美しさからそのようになっています。
また、この2品を引き立たせる役目として木の芽も若竹煮には欠かすことのできない食材です。
材料はこちらです。
下茹でした筍の穂先の部分を縦割りで均等に6等分もしくは8等分にしたものを鍋にいれしっかり浸かるぐらいの一番出汁を入れ火にかけ、筍に味を含ませていきます。
この先の工程も詳しく解説しているので、しっかりマスターしていきましょう。
あわせるわかめについても、生わかめの場合、塩蔵わかめの場合、乾燥わかめの場合それぞれの下処理の仕方から詳しく解説しているので、よく見ておいてください。
ワカメは加熱しすぎると色が悪くなるので、冷めた八方出汁にワカメを1時間程度浸けて味を含ませましょう。
最後は盛りつけ。
鉢物や蓋物の器にワカメを盛り筍を手前に立て掛けるように盛り付けます。
そこにわかめの出汁をうっすら器の底に広がる程度掛け、木の芽を天盛りして完成です。
料理に使う質の良い筍はしっかりと手入れをして、肥料なども与えた竹林で収穫されているものを厳選しましょう。
通常掘り出した筍は皮付きのまま、 さらには根元のぶぶが土付きのままで流通されています。
皮全体が綺麗で張りがあって産毛が擦れていないもの 特に先端部分の黄色いところが萎びていない、変色していない ということが選ぶポイントになります。
良かったらたけのこご飯も作ってみてください。
会席料理大学 和食プロネットについて
和食プロネットは、プロの和食料理人を目指す人のための定額制技能習得システムです。
和食プロネットで提供するものは…
1.会席料理の動画実技講座 年間36本のレッスン動画を定期的に受け取り自身で練習する教育メソッドです 。
時間環境の制約なしにいつでもどこでも何度でもスマホひとつで練習が可能。
2.オンラインサロン Instagramを使って受講者が自身の練習成果をアウトプットしたり疑問の解決を図れます。
同じ志を持つメンバーで交流し、切磋琢磨して仲間を作れます 。
詳しくは公式サイトをご覧ください。
会席料理大学和食プロネット代表 兼 料亭 ゆう月 会席料理人
通山 直人 (とおやま なおと)
1979年京都府福知山市生まれ
2002年 大学在学中にアルバイトでホテルの調理場へ
2002年 卒業と同時に正社員として和食部門で勤務開始
2005年 料理長として料亭 ゆう月を営業開始
2014年 生け花を始め店内のプロデュースを開始
2016年 サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始
2019年 動画制作・YouTubeチャンネル本格運用開始
料亭 ゆう月
京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です。
公式サイト https://www.ioriyuzuki.com
