和食のプロを超速養成！ オンラインで会席料理が学べる『和食プロネット』です。
この記事では、和食プロネットの有料会員様向けに配信しているレッスン動画の一部をお見せします。
今回はレッスンの42回目、「鶏つみれの味噌鍋 鶏つみれの味噌鍋について レシピ 材料の説明 材料の下準備 盛り付け 煮込み方 締めの作り方」の動画です。
今回も引き続きゆう月で冬に提供している鍋料理の中から鶏つみれの味噌鍋を説明します。
出汁のベースとなる鶏がらスープやつみれの作り方、締めの月見うどんについて詳しく説明していきます。
味噌鍋は出汁に味噌を解いて鍋の出汁を作りますが、 それだけでは大きな味噌汁になりがちなので 鍋として特徴を出すためにメインの素材と同じ鶏ガラを使った出汁にします。
出汁の合わせ方は鶏がらスープに味噌を溶かすだけでもいいのですが 、鶏ガラスープ18に対して薄口醤油1 味醂1で合わせてそこに分量の味噌を溶かします。
さらに生姜を加えることで甘みと風味を加えた鍋の出汁に仕上げることができます。
つみれを作るときはまずミンチだけをしっかりと全体が白っぽくなるまで捏ねます。
そうすることでしっかりと弾力のあるつみれに仕上げることができます。
また片栗粉と卵はつなぎの役割があるので必ず入れるようにしましょう。
あと味付けについてはこの段階では味見ができないので 分量をしっかり測るなどし濃くならないようにしましょう。
この後、出汁で煮込むので濃すぎるよりは薄味に仕上げるように注意します。
さらにつみれだけでは単調になるのでもも肉なども一緒に用意しておきましょう。
具材の準備ができたら、盛りつけです。
つみれ用の竹筒に鶏つみれを入れ器に並べ、 別の枠に鶏ももを盛り付けます。
邪魔しない程度に南天の葉や紅葉、梅の花などを季節に合わせて飾るとグッとセンスが良くなります。
味噌鍋の野菜には基本の白菜や菊菜、キノコ類に加えて、 味噌によく合う牛蒡や薄揚げ、糸こんにゃくを揃えるといいでしょう。
また豆腐は焼き豆腐がお勧めです。
準備した野菜は種類ごとに盛り付け、仕切りのある入れ物に盛り合わせます。
そうすることで、どの野菜も取りやすくなります。
前回の寄せ鍋と同様ですが、大根おろしはなくていいでしょう。
また味噌鍋に相性のいい山椒を単体で用意するか、 寄せ鍋同様山椒を多く配合した七味唐辛子を用意するといいです。
七味を1から配合するのは難しいのでこのような一般に売られているもので好みのものを選び、七味3山椒2の割合で合わせると風味のいい配合ができるので試してみてください。
鍋料理は味が単調になりがちなので、このように薬味でも味変ができるようなものを揃えておくといいでしょう。
今回のレッスン動画では本格的な鶏がらスープの作り方も紹介されています。
鶏ガラの下処理の方法に始まり、煮込み方まで詳しく解説しています。
しっかり学んでいきましょう。
具材、スープが準備できれば、早速煮込んでいきましょう。
煮込む時は最初につみれを入れて火を通しつみれを固めるようにしましょう。
これは寄せ鍋のえびしんしんじょうと同じです。
野菜も寄せ鍋同様牛蒡や焼き豆腐など長く煮込んだ方が美味しいものから入れ菊菜は後で入れ仕上げましょう。
火加減や追い出しも寄せ鍋同様、煮詰まらない火加減に注意して 追い出汁は薄めに用意しておきます。
充分に鍋を堪能したら、最後は締めのうどんです。
煮込み用のうどんを用意して一緒に生卵を割り入れることで お客様に好みの半熟具合で仕上げてもらえるように用意します。
しっかりとした味噌味と卵のまろやかさが合わさる締めのうどんになります。
ポイントに注意しながら調理手順をご覧ください。
会席と異なり鍋料理は終始同じ料理、味付けを食べることになるので、飽きないようにさまざまな材料を合わせたり、薬味や食感で違いや味変ができるようにするといいでしょう。
また、たとえば最初は魚介ベースの出汁で食べ 途中で肉系の旨味や辛味を加えて鍋の出汁自体に味変するなど、独自のアレンジを考えるとオリジナルの鍋料理を作り出すことができます。
それが自身の強み、自身の店の名物になったりもするかもしれませんね！
料理人としてそんな独創性を養っていってください。
そしてインスタでぜひ発表してください。楽しみにしています。
会席料理大学 和食プロネットについて
和食プロネットは、プロの和食料理人を目指す人のための定額制技能習得システムです。
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会席料理大学和食プロネット代表 兼 料亭 ゆう月 会席料理人
通山 直人 (とおやま なおと)
1979年京都府福知山市生まれ
2002年 大学在学中にアルバイトでホテルの調理場へ
2002年 卒業と同時に正社員として和食部門で勤務開始
2005年 料理長として料亭 ゆう月を営業開始
2014年 生け花を始め店内のプロデュースを開始
2016年 サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始
2019年 動画制作・YouTubeチャンネル本格運用開始
料亭 ゆう月
京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です。
公式サイト https://www.ioriyuzuki.com
