和食のプロを超速養成！ オンラインで会席料理が学べる『和食プロネット』です。
この記事では、和食プロネットの有料会員様向けに配信しているレッスン動画の一部をお見せします。
今回はレッスンの37回目、「甘鯛のかぶら蒸し かぶら蒸しについて 甘鯛について かぶらについて 材料 作り方 盛り付け」の動画です。
今回は甘鯛のかぶら蒸しについて、料理や素材の解説、そして作り方をひとまとめにして動画でお届けしていきます。
さらにはゆう月独自のアレンジや調理法を併せて説明していきます。
それでは早速始めていきましょう。
かぶら蒸しとはその名の通りかぶを使った蒸し物料理で、 すりおろしたかぶにそのかぶをまとめるつなぎの役割の卵白を合わせて 白身魚に乗せて一緒に蒸しあげ吉野葛の餡をかけた料理です。
昔からある伝統料理で、主に甘鯛や真鯛、鱈などの白身魚を使います。
またすりおろしたかぶを水に晒すか、 水気だけを渋るかによってかぶらの風味を強く残すかどうかを決めることができます。
ゆう月では水にはさらさずかぶ本来の風味を味わえるように調理しています。
甘鯛は主に3の種類に分かれ、赤アマダイ、黄アマダイ、白アマダイがあります。
3種類の甘鯛を一般的な味の順位をつけると白、赤、黄の順と言われています。
白甘鯛は中でも一番身がしっかりとしていて新鮮なものなら刺身でも食べることができます。
漁れる量も少なく高級魚に位置づけされていて出回ること自体が少ない魚です。
黄甘鯛は脂が少なくさっぱりとして淡白で味が劣ると言われています。
鮮魚店やスーパーで手に入るものの多くは赤甘鯛。
日本海で獲れる甘鯛のほとんどは赤アマダイなので、昔から若狭で獲られてきた若狭ぐじは赤アマダイなのです。
若狭グジという名が出たので若狭グジについて説明しておきましょう。
甘鯛は身質が柔らかく水分が多いので刺身で食べてもそれほど美味しくはありません。
そこで若狭小浜の漁港では水揚げされた甘鯛を背開きにして 、塩の氷水に浸け一塩にする加工がされてきました。
これを若狭ぐしといいます。
若狭ぐしにより水分が抜けて身が締まりより旨味が強くなるのです。
甘鯛は水分の多い魚なので鮮度が落ちるのも早いです。
目利きとしては、表面を覆っている粘液が多いかどうかを見ましょう。
鮮度の劣るものは粘液が落ち表面が乾いてきます。
また、魚の目利きで必ず言う目の澄み具合、 併せて深海魚特有の眼球の飛び出しとその張りを見ることでも、鮮度を確認することができます。
かぶは地域や品種がさまざまあり、大きく分けると、東日本はヨーロッパ型の品種、 西日本はアジア型の品種と分けられます。
その中で、動画ではゆう月でも使っている京都の伝統野菜 、いわゆる京野菜の聖護院かぶらについて詳しく説明しています。
新鮮で美味しいかぶの選び方、正しい保存法もここでしっかりと学びましょう。
かぶら蒸しは、すりおろしたかぶを水に晒すか、水気だけを渋るかによってかぶらの風味を強く残すかどうかを決めることができます。
ゆう月では水にはさらさず、かぶら本来の風味を味わえるように調理しています。
もう1点のポイントは、かぶらに混ぜる卵白。
混ぜる際に卵白をそのまま混ぜると全体的にしっとりと仕上がり、かぶをストレートに味わえるかぶら蒸しに仕上がり、 卵白を泡立ててメレンゲ状にして混ぜると、フワッとしたボリュームのある蕪蒸しに仕上がります。
ゆう月では卵白をそのまま混ぜていますが、 これはどちらが正解不正解、良い悪いではなく 自分が作りたい仕上がり、お客様が求める料理を考えて作ると良いでしょう。
ぜひ練習でどちらも作ってみて食感の違いやどちらが好みかを経験しておくことをお勧めします。
動画では甘鯛、かぶの下ごしらえについてもそれぞれ詳しく解説しています。
ポイントをしっかりとおさえ、プロの一品に仕上げていきましょう。
蒸しあがったら器の中央に盛り、銀餡をかけて、わさびを天盛りして、完成。
日本料理の器はマナーとして口をつけて食べることができますが、餡掛け料理は 口をつけて飲むことができないので木や漆器の匙をつけましょう。
餡掛け料理は腹を満たす割合も高いので、序盤に出る料理としては、かぶらの種を軽く、白身魚も小さめにし、 葛のとろみも柔らかく仕上げ、お吸い物に近い口当たりに仕上げるようにしています。
魚の下処理、吸い地の味付けがしっかりとできれば、きっと美味しい蕪蒸しができると思うので頑張って練習してください。
ポイントはかぶらの種につけた塩味と餡の吸い地の当たりつけ、このバランスです。
どちらも強いと濃くなりますし、足りないと物足りない味になります。
今回レシピとして目安の分量は提示していますが、 これはあくまでこの通りすれば一定のクオリティのものができるという目安です。
もちろんその地域特有の味付けもありますし、 さらに料理のレベルを上げるのはあなたの舌であり五感であり、 そのための努力です。
どんどんと経験を積んでいきましょう。
会席料理大学 和食プロネットについて
和食プロネットは、プロの和食料理人を目指す人のための定額制技能習得システムです。
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会席料理大学和食プロネット代表 兼 料亭 ゆう月 会席料理人
通山 直人 (とおやま なおと)
1979年京都府福知山市生まれ
2002年 大学在学中にアルバイトでホテルの調理場へ
2002年 卒業と同時に正社員として和食部門で勤務開始
2005年 料理長として料亭 ゆう月を営業開始
2014年 生け花を始め店内のプロデュースを開始
2016年 サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始
2019年 動画制作・YouTubeチャンネル本格運用開始
料亭 ゆう月
京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です。
公式サイト https://www.ioriyuzuki.com
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