和食のプロを超速養成！ オンラインで会席料理が学べる『和食プロネット』です。
この記事では、和食プロネットの有料会員様向けに配信しているレッスン動画の一部をお見せします。
今回はレッスンの36回目、「総まとめ 料理人のあなたに… EXTRA LESSSON 」の動画です。
一年間に渡って一緒に勉強してきましたが、いよいよこの動画で一区切りです。
これまでに最初の半年間は板前修行を始める最初の基礎から 基本的な会席料理の各料理を作りつつ、調理場の序列ごとの仕事を説明してきました。
そして12レッスンで会席料理の仕組みを 一通り理解してもらえたと思います。
そのベースをもとに後半の半年は技術や知識をさらに広げて、 さらには店舗運営についても学んでもらいました。
今回は晴れて料理人としての一歩を踏み出すあなたに、料亭のぶり大根のレシピを伝授いたします。
ぶり大根はその名の通り脂ののった鰤と大根を一緒に炊いた冬の定番の煮物です。
ブリの旨味を大根に含ませることでブリも大根も美味しく食べられる料理です。
醤油で甘辛く炊き、会席料理よりは お惣菜や家庭料理という印象の強い料理ですが、 今回は会席料理の一品としても提供できるような作り方を説明していきます。
ブリは成長に応じて呼び名が変わる出世魚だということはご存知でしょうか？
関東と関西でもその段階の名前は変わり、 関東では体調20cm前後のものをワカシ、40cmでイナダ、 60cmでワラサ、１mぐらいになってブリと呼び、 関西ではツバス、ハマチ、メジロ、ブリという順に変わります。
ブリの旨味は脂ののりによってほぼ決まります。
見た目ではまず目とエラを見て鮮度を確認します。
鮮度のいいブリは目が澄んでいて綺麗でエラが鮮やかな赤色をしています。
鮮度が落ちると目がぼやけて濁り、 エラも黒ずんでくるので1ものの振を選ぶときはこの点を見ましょう。
また、丸く太っているものが脂が乗っていいとお思われがちですが、 自然の海を回遊してきたブリは身が締まってスマートな顔つき、背ビレも長く綺麗です。
切り身では、たいてい天然養殖の表示がされていますが、 天然のブリは身全体がほんのり赤みがかっていて、 養殖はハマチと変わらない肌色をしています。
本来のぶり大根はブリと大根を一緒に入れて炊きますが、 ここからが会席料理の一品として作り方の違う点。
それはブリと大根を別々に炊くという点です。
ブリは魚に合う濃口醤油で炊き、 大根は薄口醤油で炊くことで大根を素材の色のまま、きれいに炊くことができ見た目もきれいに仕上げることができます。
それでいて大根にブリの旨味がしっかりと含まれている。
そんなぶり大根を作っていきましょう。
動画ではぶり、大根の下ごしらえについてもそれぞれ詳しく解説しています。
ポイントをしっかりとおさえ、プロの一品に仕上げていきましょう。
ぶり、大根の下ごしらえができたら、それぞれを煮込んで味を含めていきます。
ここでも、最初のぶりの煮汁を利用して、別々に煮込んでいくことで、大根にもしっかりとブリの味が染み込み、 それでいて大根の白さを保って、柚子の爽やかな香りがする、 会席料理の一品としてふさわしい料理に仕上がります。
最後の盛り付けまで、手を抜かずしっかりとプロの一品に仕上げていきましょう。
次回以降の動画では同じ料理人として、情報を共有していくという関係性で継続していきたいと思います。
あなたが料理を覚えることと合わせて インスタのメンバーの手本、アドバイスも 率先してしていってもらいたいと思っています。
みんなで食べる人のことを思ったいい料理人を目指していきましょう。
会席料理大学 和食プロネットについて
和食プロネットは、プロの和食料理人を目指す人のための定額制技能習得システムです。
和食プロネットで提供するものは…
1.会席料理の動画実技講座 年間36本のレッスン動画を定期的に受け取り自身で練習する教育メソッドです 。
時間環境の制約なしにいつでもどこでも何度でもスマホひとつで練習が可能。
2.オンラインサロン Instagramを使って受講者が自身の練習成果をアウトプットしたり疑問の解決を図れます。
同じ志を持つメンバーで交流し、切磋琢磨して仲間を作れます 。
詳しくは公式サイトをご覧ください。
会席料理大学和食プロネット代表 兼 料亭 ゆう月 会席料理人
通山 直人 (とおやま なおと)
1979年京都府福知山市生まれ
2002年 大学在学中にアルバイトでホテルの調理場へ
2002年 卒業と同時に正社員として和食部門で勤務開始
2005年 料理長として料亭 ゆう月を営業開始
2014年 生け花を始め店内のプロデュースを開始
2016年 サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始
2019年 動画制作・YouTubeチャンネル本格運用開始
料亭 ゆう月
京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です。
公式サイト https://www.ioriyuzuki.com
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