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飲食店経営における経理について

更新日:2月6日

和食のプロを超速養成! オンラインで会席料理が学べる『和食プロネット』です。


この記事では、和食プロネットの有料会員様向けに配信しているレッスン動画の一部をお見せします。


今回はレッスンの35回目、「経理 売上と経費と利益の概要 開業への計画 経費について (広告費 人件費 材料費) 利益について 」の動画です。


レッスンは以下の手順で構成されています。

飲食店の経理

今回はお店を始めるにあたって絶対に理解しておかなければいけないお金について。

どんな店をするのか?

どこで店をするのか?

によって考え方、成功失敗例は様々あります。


ゆう月を運営する私どもの会社は長年に渡りゆう月以外にも、

うどんや定食の店、焼肉店などの飲食店や様々な事業を行ってきましたので、

その経験をもとに飲食店の事業を継続していくための考え方を解説していきます。

売上 経費  利益の関係

売り上げとはお客様からいただく代金のことです。

経費には大きく分けて2つあり、材料費、人件費、広告費、改修費、など毎月変化する流動経費。

テナント料、建築代(改装費など含む初期投資代金)の計画分割料、返済金及び金利、電気代、水道代、外注事務費など、大体毎月同じ額変わらずかかる経費の固定費。

そして売り上げから全ての経費を引いたものが利益です。


もう一つ大切なのは資金。

資金とは使えるお金のことであり、利益の課税後の差し引き貯蓄金、融資を受けての借入金、現金など自由に使えるお金の総額のことです。


売上と経費と利益、そして資金の仕組みについてまずは理解しておきましょう。

開業計画
お店のコンセプト
店舗経営 立地の大切さ
Googleマイビジネスで上位検索に上がるポイント

まず店舗を開業するにあたっては、長期的な目線と短期的な視点での資金の運用を常に考る必要があります。

できる限り余裕を持った資金計画をしっかりと立て、不慮の事態にも対応できる余力を持ちましょう。


お店を始めるときにもう一つ重要なことがどこに店を開くかということです。

まずはどんな雰囲気の店を創りたいのか?を考え、

その店はどんな立地に作るべきか、

そしてその立地は固定費と集客費の関係は合っているのか?を考えましょう。


固定費を上回る売り上げがなければ当然利益は生まれません。

その上で更に得た売り上げと流動経費の差額で利益が生まれます。

まず固定費をベースとして考えて、ベストなバランスを見つけていきましょう。

決して安いほど良いと言う物でもありません。

狙うのは最終利益です。


独自のサイト製作のメリット①
独自のサイト製作のメリット②
独自のサイト製作方法
独自のサイトを活用

できれば実際にお店が開業するまでに、

お店を宣伝し、営業するために必要な広告費や人件費、材料費についてもしっかりと考えていきましょう。


材料を無駄にしないのは料理人に重要なスキルですが、

人の時間を無駄にせず経費の無駄を抑えることは経営者に必要なスキルです。


店舗の掃除や装飾はお客様へのおもてなしの気持ちを育みます。

お客様への接客や配慮、知識はリピーターになっていただける広告費の様な効果も産みます。

チラシ配りや営業活動はお店の特徴や売り、

大切にしているものを再認識して磨き続ける効果もあります。


一見すぐに利益につながらないと思われる仕事も、

その仕事本来の効果以外に外注費用の抑制や広告効果、

お店の魅力を高める効果となり、継続することで作業の時短や教育など、お店にとっての資産になるのが人です。


失敗をしても、作業が遅くてもそれを改善し、次に活かす事ができるスタッフと出会う事ができれば、

またそんなスタッフに教育していければ、人件費の運営は自ずとできるはずです。


お店の形態や考え方によって色々ですが、人件費と材料費は似ています。

100円分の材料の無駄を無くすために1000円分の人件費をかけては当然間違いです。

一般的に30%と言われる材料費率に35%かけたとしても、それを最大限使って美味しい料理を作り、

さらに練習や賄いなどに使う気持ちがあれば大丈夫です。


材料費、人件費は比率もロスも大きくなる為、小さなことが積み重なって大きな損失となってしまいます。

それでもその短期的なロスが長い目で見た人を育てる、味を育てるなどといった、最終利益となるロスであるように考えていきましょう。


広告費も人件費も材料費も安いほど良いと言う物でもありません。

狙うのは最終利益です。

利益

料理人としてお客様が満足する料理やサービスの提供。

経営者として自分達が利益を上げて賃金を得る、

この二つを両立させて

お客様に支持される健全で長期的な店舗運営を目指しましょう。

そして売り上げと経費と利益について詳細にデータ化して、原因と対策を考える指標をにするため、前月との比較ではなく、前年の同じ月と比較するようにしましょう。


自分の料理をSNSで発信してみよう

最低・最悪のことを想定し、計画に余裕を持って慎重にかつ大胆にそして意欲的に営業をしていけば

きっと長期運営が可能になるでしょう。


そして

・お客様に求められるサービスをしている

・自分自身やり甲斐を感じている

・運転資金が続く

これを持ち続けて自分の家族を迎えるような気持ちでお店をしつらえ、料理を作り、お客様をお迎えしましょう。



会席料理大学 和食プロネットについて


和食プロネットは、プロの和食料理人を目指す人のための定額制技能習得システムです。

和食プロネットで提供するものは…


1.会席料理の動画実技講座 年間36本のレッスン動画を定期的に受け取り自身で練習する教育メソッドです 。

時間環境の制約なしにいつでもどこでも何度でもスマホひとつで練習が可能。


2.オンラインサロン Instagramを使って受講者が自身の練習成果をアウトプットしたり疑問の解決を図れます。

同じ志を持つメンバーで交流し、切磋琢磨して仲間を作れます 。


詳しくは公式サイトをご覧ください。

https://www.washoku-pronet.jp/


会席料理大学和食プロネット代表 兼 料亭 ゆう月 会席料理人

通山 直人 (とおやま なおと)


1979年京都府福知山市生まれ

2002年 大学在学中にアルバイトでホテルの調理場へ

2002年 卒業と同時に正社員として和食部門で勤務開始

2005年 料理長として料亭 ゆう月を営業開始

2014年 生け花を始め店内のプロデュースを開始

2016年 サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始

2019年 動画制作・YouTubeチャンネル本格運用開始 


料亭 ゆう月

京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です。

公式サイト https://www.ioriyuzuki.com





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