和食のプロを超速養成！ オンラインで会席料理が学べる『和食プロネット』です。
この記事では、和食プロネットの有料会員様向けに配信しているレッスン動画の一部をお見せします。
今回はレッスンの31回目、「 ホール 仲居の仕事 接客を始める前に マニュアルの必要性 料理提供の仕方 トラブルシューティング 」の動画です。
レッスンは以下の手順で構成されています。
今回はホール業務、接客について説明したいと思います。
あなたが働く店、将来自分が作ろうと思っている店がカウンターがあったり、オープンキッチンの店なら料理人が直接お客様と正対して応対することがありますし、自分がオーナーシェフなら従業員に対して接客の指導をする必要もありますので、 接客やおもてなしのスキルは必ず身につけておく必要があります。
全てのお客様とはお店で初めて会うことになります。
そのため第一印象が非常に重要です。
もちろんその印象とは料理に対してが割合としては大きいですが、 応対した従業員に対して、そして店そのものに対しての印象でもあります。
なのでまず自身はもちろん、ホールスタッフの言葉遣いや身だしなみを前もって教育しておく必要があります。
従業員が支度をする更衣室や休憩室には必ず姿見の鏡を置き、始業前に確認するようにし、必要に応じて身だしなみチェックリストも用意して正しい身だしなみができるようにしましょう。
そして、何よりも大切なのはお客様に対して自信を持って元気よく応対するということです。
自信なさげにうつむいて小さな声ではお客様も伝わっているのか不安になりますし、 店の印象も悪くなります。
基本的な接客用語をしっかりと学んだ上で、お客様の言葉には「はい」としっかりとした返事をしてコミュニケーションを図り、接客でもお店のファンを作るようにしましょう。
続いて、接客マニュアルについてです。
マニュアル接客を否定する人もいますが、 マニュアルはスタッフ教育や新人を働きやすくするために重要な役割をしてくれるので 自分のお店を開店する際には必ず作るようにしましょう。
マニュアルで、
営業前にどんな準備をするのか、
お客様が来店したらどんな流れでお客様を誘導し接客するか、
閉店後どんな片付けをして仕事を終えるのか、
という1日の流れを明確にリストにしておくことで、スタッフに指導もしやすく、 入店間もない新人も自分のしなければいけない仕事がわかりやすくなるため店舗運営に有効です。
さらに、料理提供のマナーについても学んでいきましょう。
お客様の会食中の料理提供についてどのように出すかという疑問があるともいます。
右から出すのか？
左から出すのか？
どちらが正しいのでしょうか？
正解はどちらもです。
出すときはお客様の左から、下げるときは右からという基本がありますが、正しくはお客様の邪魔をしない出し方が正解です。
どちらにせよ、お客様にお声がけして自分がいることを知らせた上でスムーズに料理を提供して、召し上がっていただくことが最上の接客 配膳と言えるでしょう。
大事なのは自分が楽だとか手間を省けるからといったことではなく、お客様にとってどうすることが最善の接客であるかということを考えて実践することです。
最後はトラブルについて。
いくら気をつけていてもアクシデントはあります。
そういう時の対処として、 すぐにおしぼりを持っていくことや、 他のスタッフとして気づいたらフォローに回るという従業員教育をしておくことは必要です。
そしてもしあなたが責任者なら改めて謝罪に行き、 服が汚れていたらクリーニング代や、もし熱いものがかかっていたら治療費を補償するなど責任者としての誠意ある対応を必ずしましょう。
不快な思いをさせたお客様でも、 その後の対応がよければまた利用してもらえる可能性もあります。 ピンチをチャンスに変える対応力を身につけていきましょう。
料理が美味しいことは大前提として、 その料理を残念なものにしてしまうのか、 出来以上のものとしてお客様に食べていただくかは、ホールスタッフにかかっています。
あなたが店を持つなら、その大切な仲間がより働きやすい環境をあなたが率先してつくっていきましょう。
会席料理大学 和食プロネットについて
和食プロネットは、プロの和食料理人を目指す人のための定額制技能習得システムです。
和食プロネットで提供するものは…
1.会席料理の動画実技講座 年間36本のレッスン動画を定期的に受け取り自身で練習する教育メソッドです 。
時間環境の制約なしにいつでもどこでも何度でもスマホひとつで練習が可能。
2.オンラインサロン Instagramを使って受講者が自身の練習成果をアウトプットしたり疑問の解決を図れます。
同じ志を持つメンバーで交流し、切磋琢磨して仲間を作れます 。
詳しくは公式サイトをご覧ください。
会席料理大学和食プロネット代表 兼 料亭 ゆう月 会席料理人
通山 直人 (とおやま なおと)
1979年京都府福知山市生まれ
2002年 大学在学中にアルバイトでホテルの調理場へ
2002年 卒業と同時に正社員として和食部門で勤務開始
2005年 料理長として料亭 ゆう月を営業開始
2014年 生け花を始め店内のプロデュースを開始
2016年 サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始
2019年 動画制作・YouTubeチャンネル本格運用開始
料亭 ゆう月
京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です。
公式サイト https://www.ioriyuzuki.com
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