和食のプロを超速養成！ オンラインで会席料理が学べる『和食プロネット』です。
この記事では、和食プロネットの有料会員様向けに配信しているレッスン動画の一部をお見せします。
今回はレッスンの30回目、「ドリンクメニュー メニュー選定のポイント メニュー表の作成 ドリンクの利益貢献度 飲み放題プランについて 」の動画です。
レッスンは以下の手順で構成されています。
今回はお料理と合わせて飲食店の営業のために重要なドリンクメニューについて説明します。
ゆう月のラインナップを説明した上で、 お客様のため、自分たちのためにどういうものを揃えるべきかを説明し、 メニュー表の作り方、飲食店にとってドリンクが担う役割について説明していきます。
まずはドリンクメニュー選定のポイントを考えていきましょう。
お客様は店の料理や雰囲気を見てそれに合った料理やドリンクを楽しみたいと思って来店されます。
あなたがどのような店を作るか、どのような地域で店を開くかによってラインナップを決める必要があります。
また、地域によってもラインナップは変わります。
日本酒や焼酎、ワインは地域性があるので、 開く店がそういった地域なら地のものを揃えるのがいいでしょうし、 地元の人をターゲットにするのか、観光客をターゲットにするのかによっても決める必要があります。
さらに店のキャパシティと照らし合わせてラインナップを決める必要もあります。
カクテルなど複雑な作り方のものを多く揃えて忙しい時にスタッフがこなせないようでは ラインナップでは満足度が高くても不満を与えてしまいます。
自身やスタッフの能力を考えてスムーズに提供できるラインナップを考えるようにしましょう。
ラインナップが決まればお客様に見てもらうメニュー表を作る必要があります。
レイアウトによっては居酒屋っぽい雰囲気になりがちですし、 一般的なインクジェットプリンタで自作すると印刷のクオリティが低いので、 プロのデザイナーや印刷業者に作ってもらうべきでしょう。
その場合、商品の入れ替えや消費税率の変更、仕入れ価格による売値の変更ができず、 作り替えにもコストがかかるのでそういったことを考慮してメニューを制作するようにしましょう。
続いて、売り上げに対するドリンクの利益貢献度を見ていきます。
人件費で見ると、一般的な割合として料理に4人作り手が必要なのに対して ドリンクの作り手は1人でこなすことができます。
原価率で言えば料理が30～25%なのに対してドリンクは25%前後。
中でもソフトドリンクやカクテルなどのミックスドリンクは減価率がさらに低く、 利益貢献度も高くなります。
その分をそのまま利益にしたり、 料理に還元することでよりお客様満足度を高めることも可能ですので、 仕入れ価格を見てこの割合で売値を計算し、 お客様にとっても高いと感じない程度の価格設定をしていきましょう。
最後は飲み放題プランについて。
企業などの宴会予約の多いお店であれば飲み放題のプランを設定しておくこともお客様獲得に有効です。
ここでは飲み放題を利用するお客様に対する 店側のモチベーションについてゆう月の考えを説明しておきます。
何より優先するのはお客様が美味しい料理と美味しいお酒で楽しい時間を過ごしてもらうことです。 ひとグループに何人かよく飲むお客様がいたとしても全員がよく飲むというのは少ないものです。
なので最初のうちどのくらいお客様が飲むか統計をとってしっかりと価格設定をし、 お客様に対してはどんどん飲んでもらおうという姿勢で迎えましょう。
会席料理店にとってもちろん顔となる商品は料理ですが、 その料理をさらに引き立ててくれるものがドリンクです。
料理に合う美味しい日本酒、希少な焼酎、地域で作られているクラフトビールなど 地域性、希少性がお客様にとっての選択肢となります。
そういった意味ではドリンクもお店を表す顔となる商品なので、 しっかりと吟味して、価格も設定して、お客様に説明ができるように 自身も勉強、研究することが大切です。
また、ドリンクは料理以上に流行やブームが短いスパンで巡ってくるので 定期的に見直して流行も取り入れることがお客様満足度アップにも大切です。
会席料理大学 和食プロネットについて
和食プロネットは、プロの和食料理人を目指す人のための定額制技能習得システムです。
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会席料理大学和食プロネット代表 兼 料亭 ゆう月 会席料理人
通山 直人 (とおやま なおと)
1979年京都府福知山市生まれ
2002年 大学在学中にアルバイトでホテルの調理場へ
2002年 卒業と同時に正社員として和食部門で勤務開始
2005年 料理長として料亭 ゆう月を営業開始
2014年 生け花を始め店内のプロデュースを開始
2016年 サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始
2019年 動画制作・YouTubeチャンネル本格運用開始
料亭 ゆう月
京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です。
公式サイト https://www.ioriyuzuki.com
