和食のプロを超速養成！ オンラインで会席料理が学べる『和食プロネット』です。
この記事では、和食プロネットの有料会員様向けに配信しているレッスン動画の一部をお見せします。
今回はレッスンの29回目、「仕出し弁当の盛り込み方 仕出し料理について 仕切り弁当箱の盛り込み 松花堂弁当の盛り込み方」の動画です。
レッスンは以下の手順で構成されています。
今回はお弁当について説明していきます。
内容はまず仕出し料理についての基本を説明した上で、ますいっぱいに詰め込む仕切りのある弁当箱の盛り方と、対照的に器の余白を生かした上品な盛り付けの松花堂弁当の盛り方を説明します。
仕出し料理をストレートに説明すると、注文を受けて作った料理を届けること。
そしてその料理のことを仕出し、仕出し料理と言います。
動画ではデリバリーやテイクアウトと仕出し料理の違いについてもわかりやすく説明しています。
京都では土地柄や京都流のおもてなしから仕出しという食文化が特に発展してきました。
よく京都の人は裏表があるなどと言われますが、そのことについても詳しい解説があるので、動画を見たら京都の人に対する理解が良い意味で変わると思います。
今回はご飯と天ぷら、お刺身、焼き魚と八寸料理、漬物、甘味、小鉢物といった一般的な内容で仕出し料理の詰め方を説明していきます。
それでは早速参りましょう！
仕出し弁当のつめかたのポイントは、
①料理の温度
②冷めることが前提の調理
③ますの埋め方です。
お店で提供する料理なら提供直前に仕上げて温かいうちに食べてもらえばいいのですが、こういったお弁当の場合は食べてもらうまでにある程度の時間が経過します。
そしてその間箱の中に入っているので温かい状態で入れると温かい料理の熱によって他の料理が傷んでしまうこともあります。
それぞれのポイントについて動画で丁寧に解説しているので、繰り返し見てしっかり抑えていきましょう。
続いては松花堂弁当です。
松花堂弁当とは仕切られた4マス、もしくは6スの箱にそれぞれ器を入れて料理を盛り付けた料理の提供方法です。
現在では広く仕出し料理やお店でも手軽さから上品なランチメニューとしても提供されています。
松花堂弁当を盛り付ける際の利点は器ごとに盛り付けることができるということです。
なので、盛り付けるスペースをコンパクトにでき、盛り付けが完了すれば焚合や酢物は箱に入れるまで冷蔵庫で保存できます。
早すぎなければお造りもある程度前もって盛り付けておくことができるということです。
保存しておけるものを先に盛り付け、揚げ物や焼き物、ご飯など室温で保存するもの劣化の早いものを
後で盛り付けて仕上げ直前に箱に入れていくことで料理の劣化を防ぎ、よりいい状態でお客様にお届けすることが可能になります。
一方、松花堂弁当や器に盛った仕出し料理の場合は配達に崩れてしまう可能性があります。
しかし、盛り付けを工夫することでも崩れることを防ぐことができます。
動画で詳しくポイントを解説しているので、お店で提供するように盛り付けるのではなく、車で運び、ズレることなどを想定しても綺麗な状態でお客様のところに届けることができるように盛り付ける技術を身につけましょう。
会席料理大学 和食プロネットについて
和食プロネットは、プロの和食料理人を目指す人のための定額制技能習得システムです。
和食プロネットで提供するものは…
1.会席料理の動画実技講座 年間36本のレッスン動画を定期的に受け取り自身で練習する教育メソッドです 。
時間環境の制約なしにいつでもどこでも何度でもスマホひとつで練習が可能。
2.オンラインサロン Instagramを使って受講者が自身の練習成果をアウトプットしたり疑問の解決を図れます。
同じ志を持つメンバーで交流し、切磋琢磨して仲間を作れます 。
詳しくは公式サイトをご覧ください。
会席料理大学和食プロネット代表 兼 料亭 ゆう月 会席料理人
通山 直人 (とおやま なおと)
1979年京都府福知山市生まれ
2002年 大学在学中にアルバイトでホテルの調理場へ
2002年 卒業と同時に正社員として和食部門で勤務開始
2005年 料理長として料亭 ゆう月を営業開始
2014年 生け花を始め店内のプロデュースを開始
2016年 サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始
2019年 動画制作・YouTubeチャンネル本格運用開始
料亭 ゆう月
京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です。
公式サイト https://www.ioriyuzuki.com
