和食のプロを超速養成！ オンラインで会席料理が学べる『和食プロネット』です。
この記事では、和食プロネットの有料会員様向けに配信しているレッスン動画の一部をお見せします。
今回はレッスンの26回目、「 御飯 炊き込み御飯の作り方 混ぜご飯の作り方 鯛茶漬けの作り方 」の動画です。
レッスンは以下の手順で構成されています。
会席料理において御飯という料理は他の料理と異なった意味合いを持つ重要な品となります。
会席料理は先付けや前菜から始まりお酒と一緒に ゆっくりと時間をかけて食事を楽しむコース料理で、 そのコースの最後にお食事としてご飯料理が提供されます。
今回は一般的なところから、炊き込みご飯の作り方、 白ごはんに具材を混ぜる混ぜご飯の中で、ちりめん山椒と紫蘇のご飯と菊菜を混ぜた菊菜飯、 そして鯛茶漬けの作り方を説明します。
まずは炊き込みご飯。
炊き込みご飯は米と出汁と具材を一緒に炊き上げる料理です。
水の代わりに出汁を使い、 白ごはんを炊くのと同量のお米と出汁にプラス具材を入れます。
動画では、ぶなしめじを使ったしめじご飯3合分で手順を説明します。
基本的な炊き込みご飯の出し汁の配合も載っています。
この配合を覚えていれば、鯛めしや蟹めし、五目飯など他の炊き込みご飯にも応用できるので、ぜひ覚えておいてください。
続いては混ぜご飯の作り方。
混ぜご飯は白ごはんに具材を混ぜることで彩りや味わいをプラスして提供することができます。
動画ではちりめん山椒と紫蘇の和え御飯と菊菜飯の作り方を紹介しています。
手軽にできて美味しいちりめん山椒のレシピも載っています。
彩りもよく、ちりめんの味わい、山椒と紫蘇の香りが爽やかな一杯ですので、作り方をマスターしてください。
菊菜飯は一般的に菜飯というご飯料理の種類で、葉物野菜をご飯に混ぜる料理です。 他にも壬生菜飯や花菜飯などいろんな葉物野菜をご飯に混ぜることができます。
最後は鯛茶漬けの作り方。
鯛茶漬けには白ごはん、鯛の刺身、吸い地を使用します。
出汁を好みの量掛けながら召し上がってもらいます。
生の食感、出汁がかかって半生になった鯛、出汁に浸かって完全に火が通り出汁に鯛の旨みが出た味わいをそれぞれ楽しむことができる料理です。
ゆう月でも大変ご好評頂いているメニューなので、しっかり動画で作り方を学んでいきましょう。
ご飯料理はデザートと合わせてコースの終盤に出る料理。
お客様にとってコースの印象を左右する大切な料理です。
また少し多めにおかわりを用意しておくことで ボリュームの面でも少食の方からよく食べる方までカバーすることができます。
そして何よりもご飯というのは日本料理、日本人にとって 最も馴染みがあり、特別な食材です。
ご飯を美味しく炊き、ご飯料理を美味しく作ることは 板前にとって最も重要な能力ですので、 ご飯を炊くこと、ご飯のバリエーションを身につけていきましょう。
会席料理大学 和食プロネットについて
和食プロネットは、プロの和食料理人を目指す人のための定額制技能習得システムです。
和食プロネットで提供するものは…
1.会席料理の動画実技講座 年間36本のレッスン動画を定期的に受け取り自身で練習する教育メソッドです 。
時間環境の制約なしにいつでもどこでも何度でもスマホひとつで練習が可能。
2.オンラインサロン Instagramを使って受講者が自身の練習成果をアウトプットしたり疑問の解決を図れます。
同じ志を持つメンバーで交流し、切磋琢磨して仲間を作れます 。
詳しくは公式サイトをご覧ください。
会席料理大学和食プロネット代表 兼 料亭 ゆう月 会席料理人
通山 直人 (とおやま なおと)
1979年京都府福知山市生まれ
2002年 大学在学中にアルバイトでホテルの調理場へ
2002年 卒業と同時に正社員として和食部門で勤務開始
2005年 料理長として料亭 ゆう月を営業開始
2014年 生け花を始め店内のプロデュースを開始
2016年 サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始
2019年 動画制作・YouTubeチャンネル本格運用開始
料亭 ゆう月
京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です。
公式サイト https://www.ioriyuzuki.com
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