和食のプロを超速養成！ オンラインで会席料理が学べる『和食プロネット』です。
この記事では、和食プロネットの有料会員様向けに配信しているレッスン動画の一部をお見せします。
今回はレッスンの25回目、「 煮物椀 京料理におけるお椀の役割 すまし汁のポイント 鯛の潮仕立ての作り方 漆器の扱い方 」の動画です。
レッスンは以下の手順で構成されています。
今回は会席料理の中から煮物椀について説明していきます。
以前のレッスンで海老しんじょうのすまし仕立てをテーマに説明しましたが、ここではより深く、なぜ京料理においてメインなのか？
煮物椀はどんな料理が対象になるのか？
そして代表的なすまし仕立て、潮仕立てを説明し、最後にお椀の扱い方について説明します。
煮物椀は
調理場でもトップに近い役職の人が担当する料理であること。
味付けには豊富な経験と鋭い味覚が必要であること。
季節やバランスによって素材を組み合わせる高いセンスが必要な料理です。
そういったことから日本料理、京料理において作り手の能力がストレートに料理に現れる煮物椀がメインと位置付けられています。
お椀料理は限られたスペースに 椀種、椀づま、吸い口を盛り、それを吸い地で一体にする料理なので、ただあれこれといたずらに手を加えては成立しません。
あくまで主役は汁。
その中に季節感、香り、味わいなどをひとつの料理として生み出すことこそ料理を作る上で最も難しく、 煮物椀が京料理の華と言われている理由です。
すまし仕立てとは、鰹昆布の一番出汁に塩と醤油で味を整えた汁で全ての煮物椀の基本となる汁です。 合わない椀種は基本的になく、蛤などの貝類や夏秋に提供する鱧の葛たたき、しんじょうや豆腐、野菜などなんでも合わせることができ、 汁も澄んでいることから季節感を表現したり全体をきれいに見せることができます。
動画最では重要な汁について説明していきます。
基本的なすまし汁の作り方は一番出汁を温め、塩と醤油で味をつける。
ただこれだけで厳密なレシピはありません。
過去のレッスンで基本の分量は説明していますが、あくまで目安で、夏と冬で味付けが変わるのも説明した通りです。
動画では、人が美味しいと感じる塩分濃度についてや、使う塩など、様々な角度から美味しいすまし仕立てを作るポイントを学べます。
また、味付けを大きく左右する出汁そのものも非常に大切です。
良質な昆布、鰹節を使用し適切にその旨みを引き出して取った出汁は味わい深く、あたりも取りやすく、 塩分調整の範囲も広くなります。
まずは正しい、味わい深い出汁の取り方をマスターし、適切な塩分濃度の当たりの付け方を練習しましょう。
そしてもう一つ、出汁にとって重要な要素が香りです。
香りを最大限に引き出すための、昆布を火にかけ始めるタイミングなどについても動画でしっかりと学んでいきましょう。
続いて、潮仕立ての作り方を学びます。
潮仕立てとは魚の骨や貝を煮出して取った出汁に当たりをつけた汁物です。
潮仕立てで最も重要なことは魚の臭みを出さないこと。
そのために新鮮なものを使うことはもちろん霜降りや鱗取りなど丁寧な下処理をすることが重要です。
それが出来ていれば出汁自体に濃厚な味わいがあるので、あたり付けはしやすくなります。
動画を繰り返し見て、魚の下処理の仕方や霜降りのポイントやコツを抑えていきましょう。
最後はお椀の種類について。
行事や用途による使い分け、手入れの仕方についてです。
動画では口径の大きさによる使い分けと扱い方について説明しています。
また、漆器のお椀は急激な温度変化に弱いため、洗い方、乾かし方にも注意が必要です。
詳しい解説をみて、正しい扱い方を知り、大切に使いましょう。
会席料理大学 和食プロネットについて
和食プロネットは、プロの和食料理人を目指す人のための定額制技能習得システムです。
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会席料理大学和食プロネット代表 兼 料亭 ゆう月 会席料理人
通山 直人 (とおやま なおと)
1979年京都府福知山市生まれ
2002年 大学在学中にアルバイトでホテルの調理場へ
2002年 卒業と同時に正社員として和食部門で勤務開始
2005年 料理長として料亭 ゆう月を営業開始
2014年 生け花を始め店内のプロデュースを開始
2016年 サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始
2019年 動画制作・YouTubeチャンネル本格運用開始
料亭 ゆう月
京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です。
公式サイト https://www.ioriyuzuki.com
