和食のプロを超速養成！ オンラインで会席料理が学べる『和食プロネット』です。
この記事では、和食プロネットの有料会員様向けに配信しているレッスン動画の一部をお見せします。
今回はレッスンの46回目、「豚肉の若草揚げ 若草衣について 豚肉の下味について あしらいについて レシピ 材料の説明 豚肉の準備 衣の作り方 あしらいの用意 調理 盛り付け 」の動画です。
今回の料理は前回の最後に予告していた通りトンカツです。
もちろんただパン粉をつけて揚げるだけではありません。
早速ここでポイントを言ってしまいますが 、豚肉を角煮にすること、パン粉に菊菜を混ぜ込むことが ポイントです。
それでは詳しく作り方を学んでいきましょう。
通常のトンカツは豚肉に薄力粉をまぶし溶き卵、パン粉の順に衣をつけて揚げますが、 今回の若草揚げでは溶き卵の代わりにてんぷら粉を使います。
これによりしっかりと厚めの衣に仕上げるようにします。
そして若草揚げの由来でもあるのが緑のパン粉です。
これは乾燥パン粉と菊菜をフードプロセッサーで撹拌して作ります。
割合としてはパン粉3に対して菊菜1ぐらいがいいでしょう。
ゆう月では菊菜を使用していますが、 ほうれん草や小松菜でも出来ます。
茎より葉の大きな葉物野菜を使うといいでしょう。
この料理では豚バラ肉を使います。
それは最初に説明したように豚の角煮にするからです。
豚の角煮については無料公開動画で説明してますのでそちらをご覧ください。
ここでは豚の角煮の作り方を 理解てもらっている前提でその先へと進みましょう。
今回の料理で下準備として 豚肉をそのまま使わず角煮にする理由は2つあります。
一つは揚げ時間を短くしたいから。
フライを揚げるとパン粉は狐色に色づきます。
普通のパン粉なら美味しそうに揚がりますが、 今回の若草衣は緑色をきれいに仕上げたいのです。
そのためにも、油に入れる時間を衣に火が通るぐらいの短時間にし、きれいな緑色に仕上げていきましょう。
もう一つの理由はソースなしで提供するためです。
今回はトンカツを会席料理にということで、 ソースをかけるのではなくそのまま食べて美味しく仕上げるため素材そのものに味をつけました。
肉自体に角煮の味がついているので、仕上げには甘みを引き出す岩塩をひとつまみふりかけるだけ。
衣のサクサク感、 おからで脂を抜きとろとろに仕上げた柔らかい肉、角煮のコクのある味わいを 揚げ物料理で実現します。
今回は衣が緑なので、あしらいにししとうや山菜などの緑色のものは外し、対比として暖色の素材を用意します。
さつまいもはそのまま揚げてチップスにし、 人参は桂むきにして縦けんを打ち、 それを丸めてかき揚げにすることで、 料理全体のボリューム、立体感が出るように仕上げます。
人参のけんのかき揚げは丸く仕上げるため、衣が固いと中まで火が通る前に表面が黒くなってしまうので、通常より柔らかめのてんぷら粉でサッと揚げることで 人参の赤色を変色させることなく仕上げることができます。
それでは材料の説明、そして調理手順へ進みましょう。
若草色のパン粉を作る時のポイントは菊菜（葉物野菜）の水分をしっかりと拭き取ること。
水分が残っているとパン粉がしっとりとし過ぎてしまいます。
もう一つのポイントは乾燥パン粉を使うこと。
しっかり水気を拭き取っても菊菜には水分があるので 生パン粉ではしっとりとしてしまいます。
なので、私の経験上は生パン粉を使用するよりは 乾燥パン粉を使うことをお勧めします。
撹拌した若草衣は広めのバットに薄く広げて、ここでも少し水分が抜けるようにするといいでしょう。
揚げた時にカラッと揚がり、 きれいな緑に仕上がる衣を目指しましょう。
今回は衣が緑なのであしらいにししとうや山菜などの緑色のものは外し、対比として暖色の素材を用意します。
さつまいもはそのまま揚げてチップスにし、 人参は桂むきにして縦けんを打ち、 それを丸めてかき揚げにすることで、 料理全体のボリューム、立体感が出るように仕上げます。
人参のけんのかき揚げは丸く仕上げるため、衣が固いと中まで火が通る前に表面が黒くなってしまうので、通常より柔らかめのてんぷら粉でサッと揚げることで 人参の赤色を変色させることなく仕上げることができます。
今回の若草衣は緑色をきれいに仕上げたいので、生の豚肉を揚げたのでは火が通る前に衣の色が変わってしまいます。
その揚げ過ぎを防ぐために前もって豚肉を調理しておきます。
そうすることによって油に入れる時間を短縮できるので、衣がカラッと揚がる程度で引き上げ油を切りましょう。
全ての調理工程が終わったら最後は盛り付けです。
平皿を用意して揚げ物用の敷き紙やすだれを敷き、豚肉をのせます。
ひとつまみ岩塩を全体にふりかけ、人参のけんの天ぷらを天盛り、さつまいもチップスを立てかけます。
最後にイタリアンパセリを添えてお好みでディジョンマスタードを添えて完成です。
このお料理は若草衣と名付けていることから春の料理として提供していますが、 季節を問わず提供が可能な料理です。
練習も季節を待たずにいつでもできますし、 添えるあしらいをアレンジすることでその季節感を演出することもできますので、 ぜひいろんな盛り付けのアレンジを試してみてください。
会席料理大学 和食プロネットについて
和食プロネットは、プロの和食料理人を目指す人のための定額制技能習得システムです。
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会席料理大学和食プロネット代表 兼 料亭 ゆう月 会席料理人
通山 直人 (とおやま なおと)
1979年京都府福知山市生まれ
2002年 大学在学中にアルバイトでホテルの調理場へ
2002年 卒業と同時に正社員として和食部門で勤務開始
2005年 料理長として料亭 ゆう月を営業開始
2014年 生け花を始め店内のプロデュースを開始
2016年 サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始
2019年 動画制作・YouTubeチャンネル本格運用開始
料亭 ゆう月
京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です。
公式サイト https://www.ioriyuzuki.com
