ミョウバン

ミョウバンとは、アルミニウムと鉄が硫酸と結合してできた物質で料理では茄子の皮の色素を落とさないように使用する。
ミョウバンのアルミニウムと茄子の皮に含まれるアントシアニンが結合して紫色の色素を安定させることができる。