骨切り

ほねぎり

LESSON19「鱧」

小骨が多く入っている鱧の身を細かく刻む包丁技術。
1寸(約3cm)に26回程度包丁を入れることが望ましい。
腹開きにした鱧の腹骨と背鰭と取って開いた身を端から刻み皮だけを切らないように切っていく。
主にはハモに使う技術で他にはアイナメにも使う。

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