えぐみ

えぐみとは、筍や山菜を食べたときに舌にまとわりつくような嫌な苦さのこと。
野菜のアクが原因で程よいえぐみは素材の持ち味となり得るが、強すぎると味に影響するたアク（えぐみ）を抜く工程を経て調理する必要がある。