えぐみ

えぐみ

LESSON44「筍料理」

えぐみとは、筍や山菜を食べたときに舌にまとわりつくような嫌な苦さのこと。
野菜のアクが原因で程よいえぐみは素材の持ち味となり得るが、強すぎると味に影響するたアク(えぐみ)を抜く工程を経て調理する必要がある。

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