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夏の前菜 湯葉について

更新日:8月21日

和食のプロを超速養成! オンラインで会席料理が学べる『和食プロネット』です。


この記事では、和食プロネットの有料会員様向けに配信しているレッスン動画の一部をお見せします。


今回はレッスンの53回目、「夏の前菜 湯葉について 黒大豆の枝豆について 盛り付けのポイント レシピ 自家製湯葉の美味だしジュレ 長芋のすぐき菜寿司 京夏ずきん その他 盛り付け」の動画です。


動画本編は以下の通りに進んでいきます。


和食プロネット lesson53 収録内容

今回は夏の前菜料理を説明したいと思います。


扱う食材は一例になりますが、 夏の代表的な食材として川海老や茗荷、白芋茎、和食に欠かせない湯葉、 そして京の食材として夏から秋にかけて出回る丹波黒大豆の枝豆 「京夏ずきん」などを使っていきます。

それでは始めていきましょう。


湯葉

湯葉は京料理、会席料理に欠かせない食材で、 京都といえば湯葉料理とイメージされる方も多いのではないでしょうか?


湯葉がどのようにしてできるかはご存知ですよね?

豆乳を温めた時に表面にできる膜が湯葉です。

そのため比較的手作りすることも簡単です。


動画本編では湯葉についての詳しい説明はもちろん、手作り湯葉の模様も載っています。

初めて湯葉を作る方にもわかりやすい内容となっています。


丹波黒大豆枝豆

京夏ずきんや紫ずきんという名前はあまり聞き馴染みがないのではないでしょうか?

これは京のブランド産品 いわゆる京野菜の一つで枝豆です。


大豆を熟成する前に莢ごと収穫したものが枝豆ですが、 黒大豆の熟成前に収穫した枝豆もあります。 その中でも京都府内で栽培された丹波黒大豆を収穫した枝豆として 紫ずきんという京野菜があります。

豆の薄皮が薄紫色をしていることからこの名前がつけられました。


動画本編では丹波黒大豆枝豆について、選び方や特徴、美味しく茹でるコツなど詳しく知ることができます。


それぞれの調理手順に関しても、初心者の方でも工程を一つ一つ丁寧に踏めば、本格的なプロの技術が習得できるように、細かくわかりやすく解説が入ります。


全ての調理工程が終わったら最後は盛り付けです。


動画本編ではお皿の使い方や、盛り付けの全体的なバランス、盛り付け例も沢山見れるので実際に盛り付ける際に、非常に参考になることでしょう。


自家製湯葉の美味だしジュレ  長芋のすぐき菜寿司 京夏ずきん 盛り付け
自家製湯葉の美味だしジュレ  長芋のすぐき菜寿司 京夏ずきん 盛り付け②

夏は明るめの器やガラスの器を使って、 涼しげ、軽めの印象を与えることが重要です。

特に前菜は会席料理の中でお客様に第一印象を与え、あなたのセンスがストレートに伝わる重要な料理です。


このレッスン以外にもいろんな料理本、写真を見て、さらには実際にいろんなお店に食べに行って、 目を舌をセンスを磨いていってください。

和食プロネット lesson53 まとめ

会席料理大学 和食プロネットについて


和食プロネットは、プロの和食料理人を目指す人のための定額制技能習得システムです。

和食プロネットで提供するものは…


1.会席料理の動画実技講座 年間36本のレッスン動画を定期的に受け取り自身で練習する教育メソッドです 。

時間環境の制約なしにいつでもどこでも何度でもスマホひとつで練習が可能。


2.オンラインサロン Instagramを使って受講者が自身の練習成果をアウトプットしたり疑問の解決を図れます。

同じ志を持つメンバーで交流し、切磋琢磨して仲間を作れます 。


詳しくは公式サイトをご覧ください。

https://www.washoku-pronet.jp/


会席料理大学和食プロネット代表 兼 料亭 ゆう月 会席料理人

通山 直人 (とおやま なおと)


1979年京都府福知山市生まれ

2002年 大学在学中にアルバイトでホテルの調理場へ

2002年 卒業と同時に正社員として和食部門で勤務開始

2005年 料理長として料亭 ゆう月を営業開始

2014年 生け花を始め店内のプロデュースを開始

2016年 サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始

2019年 動画制作・YouTubeチャンネル本格運用開始 


料亭 ゆう月

京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です。

公式サイト https://www.ioriyuzuki.com





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