和食のプロを超速養成！ オンラインで会席料理が学べる『和食プロネット』です。
この記事では、和食プロネットの有料会員様向けに配信しているレッスン動画の一部をお見せします。
今回はレッスンの41回目、「海鮮寄せ鍋 寄せ鍋について レシピ 材料の説明 材料の下準備 盛り付け 煮込み方 締めの作り方」の動画です。
海鮮寄せ鍋は醤油ベースのシンプルな出汁だからこそ具材の味がよくわかり、 具材の良し悪しがストレートにお客様に伝わります。
そのため具材の鮮度、適切な管理はもちろん、 基本である塩を当てることと霜降りをするということがことが大切です。
寄せ鍋とはさまざまな魚介や肉類、野菜を味付けした和風出汁で煮込む鍋料理です。
素材やだしの味付けに特に決まりはありません。
ただし寄せと言っているからには、材料として魚介と肉類の中から5類以上は使うことが一般的でしょう。
出汁は醤油ベースが最もメジャーですが塩味や味噌味でもよく、 出汁の素材としても鰹昆布以外に鶏ガラや野菜だし、 魚介出汁など自由度も高く、独自の特徴を出すことのできる鍋料理です。
ゆう月では肉類を入れない海鮮寄せ鍋として提供ししています。
材料は鯛と鯛カマ、ぶり、サーモン、鰆、牡蠣、蛤、そしてエビをしんじょうにして用意します。
鯛とぶり、サーモン、鰆は25gぐらいの小さめの切り身にし、鯛カマは3等分ぐらいに割っておきます。
そして塩を当てて水分を抜き牡蠣も含めて霜降りをしておきます。
鍋料理はジャンルで言えば煮物に当たるので使用する魚介は必ず霜降りの処理をしておきましょう。 そして蛤はしっかりと時間をかけて砂抜きをしておきます。
具材の準備ができたら、盛りつけです。
海老しんじょうは竹筒に入れ器にもり、鯛カマを空いているスペースに並べます。
別の枠に切り身を種類ごとに向きを揃えて並べ、貝類の牡蠣と蛤はそれぞれ別枠に盛り付けます。
邪魔しない程度に南天の葉や紅葉、梅の花などを季節に合わせて飾るとグッとセンスが良くなります。
野菜は醤油ベースの出汁なら白菜や菊菜、水菜など、サッと煮込める葉物野菜とキノコ、絹ごし豆腐を用意するといいでしょう。
準備した野菜は種類ごとに盛り付け、仕切りのある入れ物に盛り合わせます。
そうすることで、どの野菜も取りやすくなります。
寄せ鍋の薬味には青ネギと紅葉下ろしが基本です。
ゆう月ではそれぞれにあった大きさの器を組み合わせて 青ネギ、大根おろし、一味唐辛子、 山椒を多くした特別配合の七味唐辛子そして柚子胡椒を用意します。
一味唐辛子は辛味調整の役割、七味唐辛子は風味調整の役割、 柚子胡椒はまた異なった辛味や風味の調整ができ、食べる人の調整に自由度を持たせています。
またもみじおろしにはせず、大根おろしで提供しているのは辛味が苦手だが大根おろしは入れたいという人のためです。
そのため七味以外に一味も揃えて辛味を加えたい人、辛味が苦手な人にも対応できるようにしています。
鍋料理は味が単調になりがちなので、このように薬味でも味変ができるようなものを揃えておくといいでしょう。
またお客様1人に対して呑水一つだけでなく、希望に応じて違う味が楽しめるように 2つ3と出せる準備をしておくことがお客様満足度アップにつながります。
まず蛤や鯛カマといった出汁の出やすいものから煮込むといいでしょう。
またえびしんじょうなどの練り物系は まず表面に火を通して形を作るために、最初に入れるのがいいです。
その後は魚介、野菜の順にバランスよく入れ煮込み、水菜と菊菜は火の通りが早いので仕上がり直前に入れるとシャキシャキとした食感を味わうことができます。
動画では締めまで出汁が薄まらずに、鍋を楽しむための工夫やアイディアを多数載せています。
しっかり学んでいきましょう。
締めで雑炊を作るときは一度出汁を濾して、残っている野菜や魚のかけらを取り除くのがいいでしょう。
しっとりとした粘度ある雑炊を作りたい場合は、炊いたご飯をそのまま入れ、サラサラとした雑炊を作りたい場合は、一度ご飯を水洗いして入れるといいです。
ご飯を入れてうっすらと米の粒が見えるぐらいの量を入れるのが適量です。
動画では卵がきれいに固まった絶品雑炊の作り方を丁寧に説明しています。
ポイントに注意しながら調理手順をご覧ください。
鍋料理は煮物料理です。
せっかくの材料を美味しく仕上げるために あなたが充分に理解している一手間を怠ることなくするようにしてください。
会席料理大学 和食プロネットについて
和食プロネットは、プロの和食料理人を目指す人のための定額制技能習得システムです。
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会席料理大学和食プロネット代表 兼 料亭 ゆう月 会席料理人
通山 直人 (とおやま なおと)
1979年京都府福知山市生まれ
2002年 大学在学中にアルバイトでホテルの調理場へ
2002年 卒業と同時に正社員として和食部門で勤務開始
2005年 料理長として料亭 ゆう月を営業開始
2014年 生け花を始め店内のプロデュースを開始
2016年 サイト・SNS・パンフレットの写真撮影を開始
2019年 動画制作・YouTubeチャンネル本格運用開始
料亭 ゆう月
京都府綾部市にある完全予約制の会席料理店です。
公式サイト https://www.ioriyuzuki.com
